LE FIL

Nouveautés levures 2020

Les thiols en force pour les fermentations des vins blancs et rosés

Mercredi 24 juin 2020 par Claire Furet-Gavallet

Les nouvelles levures révélatrices de thiols révèle davantage la 4 MMP, responsable des arômes de buis, genêt et bourgeon de cassis.
Les nouvelles levures révélatrices de thiols révèle davantage la 4 MMP, responsable des arômes de buis, genêt et bourgeon de cassis. - crédit photo : Cédric Faimali
Trois nouvelles levures s’ajoutent à la longue liste des levures révélatrices de thiols. Leur particularité ? Elle révèle un thiol jusqu’alors peu exprimé.

4MMP

Elles l’expriment davantage grâce au gène IRC7

Sauvy (IOC) est une souche obtenue par la société Lallemand par méthode de division cellulaire. « « En général, la levure se multiplie classiquement par bourgeonnement, et donne ainsi des levures-filles identiques. Par division cellulaire, les levures-filles sont différentes génétiquement de leur parent. Dans le cas de Sauvy, le but a été de sélectionner des levures-filles possédant une double copie du gène complet codant pour la béta-lyase, enzyme révélatrice des précurseurs de thiols volatils » » explique Olivier Pillet, chef produits de l’IOC. Grâce à la présence de cette double copie, Sauvy révèle davantage la 4 MMP aux arômes de buis, genêt et goyave, tout en continuant à libérer du 3 MH et 3 MHA, aux notes de fruits exotiques. « Ses besoins en azote sont assez faibles. Nous l’avons testé sur un sauvignon de 12,5% avec seulement 180 mg/L d’azote assimilable, ce qui est peu pour une levure révélatrice de thiols, et elle a donné un vin très expressif » assure le chef produits, qui la conseille davantage sur sauvignon que sur colombard car « ce cépage possède naturellement peu de précurseurs de la 4 MMP ». Elle produit également peu de SO2, peu d’éthanal et peu de H2S.

Selectys Thiols (Sofralab) est une saccharomyces cerevisiae issue de la collection interne de Sofralab. « Nous l’avons sélectionné en Italie, en collaboration avec l’université de Padoue, suite aux travaux de recherche récents sur le gène IRC 7 codant pour l’enzyme béta-lyase, révélatrice des précurseurs des thiols volatils dans les moûts » explique Céline Sparrow, directeur innovation et applications. Avec cette levure, Sofralab mise aussi sur la révélation de la 4 MMP. « On observe, avec cette activité béta-lyase plus importante, une expression plus forte de la 4MMP qui apporte un côté buis, feuille de tomate et bourgeon de cassis au sauvignon. Elle est également intéressante pour des vins rosés » souligne la directrice. Ses besoins en azote sont moyens, et sa cinétique fermentaire régulière entre 16 et 18 °C.

SafOeno SH12 (Fermentis) est une levure de la collection IFV particulièrement apte à révéler les thiols. Comme les deux précédentes, elle possède le gène IRC7 qui s’exprime pleinement. « Nous l’avons sélectionné parmi plus de 300 souches testées » relate Etienne Dorignac, responsable produits chez Fermentis. Cette nouvelle levure peut produire deux fois plus de 4MMP que les autres levures révélatrices de thiols. « Elle produit également des esters en quantité suffisante pour des vins plus complexes ». La température de fermentation doit être de 18 °C pour favoriser la production de thiols volatils. « Ses besoins en azote sont faibles et elle résiste à l’alcool jusqu’à 15 % » ajoute le responsable.

Des thiols, mais pas que

Oenoferm Rheingau (Erblsöh) fait son entrée sur le marché français. Déjà commercialisée l’année dernière en Allemagne, elle est issue d’une sélection massale par Erbslöh et l’université de Geisenheim. « Elle révèle les thiols mais pas que » insiste Renny Lebrun, directeur technique d’Erblsöh. « Les esters et norisoprénoïdes ont aussi leur rôle à jour dans l’aromatique. Un vin au profil uniquement thiolé n’est pas recherché par tous les vignerons ». Parmi ces familles d’arômes, cette levure révèle davantage la béta-damascénone, exhausteur de l’arôme fruité dans les vins. Elle est particulièrement adaptée au riesling mais, suite à des essais en France, elle serait aussi intéressante sur chardonnay, vermentino et colombard. « Elle apporte un arôme d'ananas, mais aussi un côté poivré » détaille Renny Lebrun. Ses besoins en azote sont faibles. La plage de température de fermentation est entre 14 et 18 °C.

 

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