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Oenologie
La stabulation sur bourbes ne garantit pas des vins thiolés

Très réputée pour obtenir des sauvignons aux arômes thiolés, des travaux récents montrent que la stabulation sur bourbes à froid ne serait pas aussi efficace qu’elle y parait.
Par Claire Furet-Gavallet Le 16 juin 2020
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La stabulation sur bourbes ne garantit pas des vins thiolés
« Sur 10 cuves, en moyenne seules 4-5 sortent avec des expressions aromatiques nettement améliorées », observe le directeur de l’ICV de l’Aude. - crédit photo : DR
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a stabulation sur bourbes à froid aide-t-elle à obtenir des sauvignons plus expressifs ? « Dans l’Aude, elle n’apporte pas plus de thiols. En Pays nantais, elle est plus efficace, selon nos expérimentations », répond simplement Rémy Schneider, responsable produits chez Oenobrands et co-directeur d’une thèse présentée en 2019 qui a produit ce résultat surprenant.

Hugo Bonnaffoux, l’auteur de cette thèse, cherchait à identifier de nouveaux thiols et leurs précurseurs. Deux ans de suite, en 2015 et en 2016, il a étudié l’effet de la stabulation à froid sur des sauvignons laissant les jus sur leurs bourbes jusqu’à 18 jours à 6°C. « Nous avons prélevé du moût tous les deux jours pendant ces 18 jours puis nous avons fait fermenter chaque prélèvement à part. Le sauvignon de Loire stabulé 18 jours avait deux fois plus de thiols que le vin témoin non-stabulé tandis que le sauvignon du Languedoc en avait autant que le témoin », relate Rémy Schneider.

En 2018, un autre travail de la société Lallemand a produit un résultat tout aussi inattendu. Cette fois, c’est sur un sauvignon du pays nantais que la stabulation n’a pas marché. « Au départ, nous souhaitions évaluer l’efficacité d’un nouveau produit antioxydant. Mais en regardant le vin avant mise en bouteille, nous avons vu que celui issu d’une stabulation de 8 jours sur bourbes à 4°C et à l’abri de l’air avait un tiers de thiols en moins que le témoin débourbé classiquement. Pourtant nous avions employé la même levure et conservé les vins dans les mêmes conditions », explique Marion Bastien, responsable R&D chez Lallemand.

Effet millésime ? Teneur en cuivre ?

Comment expliquer ces résultats contradictoires ? Les deux responsables n’avancent que des hypothèses. L’effet millésime serait en cause. Lors d’années solaires, les moûts blancs sont plus riches en polyphénols, composés qui piègent les précurseurs de thiols lorsqu’ils s’oxydent. « Il y a souvent davantage de polyphénols dans les moûts blancs du Languedoc que dans ceux de Loire, cela pourrait expliquer les différences d’efficacité de la stabulation entre les deux régions », suppose prudemment Rémy Schneider car la concentration en polyphénols des moûts n’a pas été mesurée lors de la thèse d’Hugo Bonnaffoux.

Pour les œnologues de l’ICV dans le Languedoc, ces études ne sont pas surprenantes. Depuis longtemps ils constatent l’irrégularité des résultats de la stabulation à froid. « Sur 10 cuves, en moyenne seules 4-5 sortent avec des expressions aromatiques nettement améliorées », observe Christophe Roux, directeur de l’ICV de l’Aude.

L’explication viendrait de la teneur en cuivre des moûts. Depuis trois ans, l’institut travaille sur le lien entre la concentration en cuivre et celle en glutathion, composé naturellement présent dans le raisin et qui protège ses arômes de l’oxydation. « Il s’avère que dans les moûts riches en cuivre, on se retrouve avec une réserve en glutathion quasi nulle. Donc leur protection vis-à-vis de l’oxygène est grandement diminuée », confirme Jérôme Hournel, œnologue spécialiste des thiols à l’ICV. De ce fait, Christophe Roux conseille à ses clients d’analyser la teneur en cuivre de leurs moûts. « Au-dessus 1 mg/L de cuivre, il faut envisager de ne pas stabuler. Sachant aussi que le cuivre est toxique par la suite pour la levure », rappelle-t-il.

Pour Jérôme Hournel, pour réussir une stabulation en Languedoc « il faut des vignes sans stress hydrique important, des raisins presque en légère sous-maturité, car sinon on extraira beaucoup de polyphénols au pressurage, et une cave bien équipée en froid ce qui est encore rare dans notre région ».

A Sancerre, Fabrice Doucet, directeur du Sicavac, constate aussi des résultats en dent de scie sans expliquer pourquoi. « En 2014, nous avons dosé les précurseurs de thiols pendant la stabulation à froid sur bourbes, se souvient-il. Nous avons constaté qu’ils n’augmentaient pas à notre grande surprise. Pour essayer de comprendre, nous avons mis un moût sur les bourbes d’un autre moût auquel la stabulation avait réussi. Ça a bien fonctionné, les vins ont gagné en texture. Depuis je conseille cette pratique ».

Arrêter si le moût ne gagne rien en deux jours

Mais Fabrice Doucet constate que le recours à la stabulation régresse alors qu’il était systématique il y a quelques années encore. « Les moûts sont déjà assez gras et peu acides sur les derniers millésimes et on l’utilise un peu moins aujourd’hui », explique-t-il.

Si le moût ne gagne pas en arômes dans les deux premiers jours de stabulation, le directeur conseille d’arrêter et de partir en fermentation. « Comme beaucoup de caves sont équipées en froid, cela vaut le coup d’essayer, quitte à ce qu’elle n’apporte rien au moût ».

Dans le Loir-et-Cher, Anne Buchet, responsable œnologie à la chambre d’agriculture, conseille depuis longtemps la stabulation sur bourbes pour les sauvignons. Et ne compte pas changer. « Il est vrai que ça ne fonctionne pas toujours mais ce n’est jamais néfaste si c’est infructueux, explique-t-elle. Je continue de préconiser la stabulation parce qu’on obtient des sauvignons exotiques avec un coté ananas et litchi qui se démarquent bien des autres lorsque les résultats sont là ».

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