Ayant un effet microbiologique sur Brett (mais pas chimique sur les phénols volatils), Oenobrett...

Chitosane et élevage des vins : prévenir et guérir le risque Brett à la juste dose(tte)

njeu des élevages de vins sous bois, la maîtrise du risque de déviation organoleptique par Brettanomyces mobilise les attentions. L'efficacité des sulfites étant limitées (Brett étant du genre coriace) et le nettoyage n'étant jamais parfait (la faible nettoyabilité du matériel œnologique n'aidant pas), un bel avenir est promis aux préparations à base de chitosane, qui permettent de juguler les populations de cette levure d'altération. Encore émergente, cette gamme évolue et s'adapte à l'usage en chai à barriques, impliquant de petits volumes. La société Laffort propose ainsi sa préparation Oenobrett en sachet de 25 grammes, des dosettes permettant un usage plus flexible que les sachets de 250 g ou les poches de 2,5 kg.

La particularité d'Oenobrett est d'associer du chitosane (polysaccharide issu d'Aspergillus niger) et des enzymes (pectinases et β-glucanases, qui accentuent l'effet de lyse et facilitent la sédimentation), un cocktail qui permet de « lutter efficacement et d'éradiquer, les populations de Brettanomyces » assure Bastien Nazaris (responsable technique Laffort). Il souligne que la préparation Oenobrett « permet d’agir sur les microorganismes de type Brettanomyces, mais ces préparations ne permettent pas de soustraire au vin les phénols volatils précédemment produit par cette levure ». Durant leurs expérimentations, les techniciens de Laffort ont également pu constater que les vins traités étaient moins propices aux recontaminations. Les mécanismes de rémanence de l'action de cette préparation ne sont pas encore connus (comme les détails de l'action du chitosane). L'utilisation préventive d'Oenobrett est conseillé sur les vins propices aux altérations microbiologiques : vins de presse, hauts pH, lies... Sans que le produit se substitue au précautions œnologiques habituelles (notamment le sulfitage).

D'après ses résultats actuels, Laffort conseille de n'utiliser cette préparation qu'une fois la fermentation malolactique arrivée à son terme (Oenobrett ayant un effet sur les populations de bactéries lactiques). La dose conseillée est de 10 g/hl (la limite légale étant de 25 g/hl), avec un temps de contact minimum de 8 jours avant soutirage (« On peut le laisser quelques semaines, voire quelques mois, sans qu'il y ait d'impacts organoleptiques, cela potentialise son action » rapporte Bastien Nazaris). Lancé en 2013 sur le marché français, le produit est aujourd'hui utilisé dans les caves bordelaises, bourguignonnes...

 

 

[Illustration : Laffort]