"L'astuce du modèle, c'est de traduire le développement des populations de Brettanomyces en seuil...

Brett : le laboratoire Excell dévoile son outil de prévention du risque

e sujet de la contamination des vins par Brettanomyces n'a rien de nouveau pour Pascal Chatonnet, fondateur du laboratoire d'oenologie Excell, qui dévoilait ce 25 novembre, en avant-première du salon Vinitech, son outil d'aide à la gestion de la levure d'altération. Le problème est même « ancien » pour celui qui a relié, au début des années 1990, la production de phénols volatils au développement de ce « germe particulier, fréquent, ubiquiste et opportuniste dès que les conditions sont favorables ». Le temps a eu beau passer, le fondateur du laboratoire d'analyses Excell estime qu'il n'y eu que « peu de progrès dans la gestion pratique des Brett. Beaucoup d'idées circulent. Au contact de la production cela fait beaucoup de confusion » et autant d'idées préconçues quant aux paramètres ayant un impact sur le développement des Brett. Pour que les vinificateurs s'approprient les leviers d'action les plus efficaces, Pascal Chatonnet a conçu un outil de gestion du risque Brettanomyces, Brett Scoring, aux visées pédagogiques, mais également préventives. Se basant sur 25 ans d'observations pratiques et de mesures de terrain, son algorithme calcule un indice de risque à partir de 9 paramètres explicatifs pondérés*.

« L'astuce du modèle, c'est de traduire le développement [NDLR : théorique] des populations de Brettanomyces en production d'éthylphénols et de le ramener au seuil de perception » explique Pascal Chatonnet. L'indice de risque étant calculé en temps réel, en fonction des paramètres saisis, l'impact de chaque caractéristiques de vinification peut être visualisé par le vinificateur. D'après le modèle, le sulfitage et la gestion de la température de la cave ne sont pas les paramètres les plus efficaces pour réduire un risque de Brett, et peuvent même être contre-productifs. Alors que la réduction de la durée des macérations préfermentaires et la bonne réalisation de la fermentation alcoolique (soit un faible taux de sucres résiduels) ont des effets bien plus significatifs.

Cette utilisation pédagogique des indices de risque est la premier objectif d'Excell, mais l'outil aide également à la décision, en proposant des recommandations pour prévenir des altérations (levurage, thermorégulation, chitosane...), voire des conseils de techniques et produits (des partenariats avec des fournisseurs sont envisagés). Mais là encore toutes les solutions ne se valent pas. Pascal Chatonnet est ainsi particulièrement critique vis-à-vis de la communication concernant des bactéries lactiques ne produisant pas de précurseurs aux phénols volatils, mais n'assurant pas, selon lui, l'absence de déviations (les précurseurs déjà présents y suffiraient).

Et ne confondez pas le curseur de risque de Brett Scoring avec celui de l'outil Brett'Less, développé par la Chambre d'Agriculture de Gironde et prédisant les risques de contamination par Brettanomyces, pour un lot et un parcours de vinification donnés (cliquer ici pour en savoir plus). Pour Pascal Chatonnet les deux approches sont diamétralement opposées, son outil se voulant « réactif, simple, précis... » Et contrairement à Brett'Less, Brett Scoring sera en accès libre et gratuit via internet, « même les chambres d'agricultures pourront utiliser notre plate-forme. Ce ne sera pas notre cas avec la leur... » ajoute le fondateur d'Excell. Comme Brett'Less, Brett Scoring sera présenté aux professionnels à l'occasion du salon Vinitech.

* : ces paramètres sont l'état sanitaire de la récolte à l'encuvage (notée de 0 à 3), la durée de la macération préfermentaire à froid, la dose de sulfites ajoutés à l'encuvage, le degré alcool (potentiel ou acquis), le pH, les sucres résiduels après fermentation alcoolique, le SO2 libre en cours d'élevage, la température maximum atteinte durant l'élevage et la durée de la fermentation malolactique.

[Illustration : logo Brett Scoring ; Excell]