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Gaillac, dans la cave expérimentale du V'Innopole Sud-ouest, François Davaux a accueilli une partie des essais mis en place par la société Enartis sur la silice mésoporeuse, récemment approuvée par l'OIV pour la stabilisation protéique des vins.
Cette fine poudre blanche a été utilisée sur quelques hectolitres de sauvignon affichant moins de 20 NTU en fin de vinification. « Nous avons déterminé la dose à appliquer en utilisant de petits filtres et un test à la chaleur et avons effectué un premier essai de collage, en la maintenant en suspension dans le vin pendant une heure et en la laissant sédimenter », décrit l’Å“nologue. Toutes les protéines ont été retirées, mais François Davaux a trouvé la manÅ“uvre fastidieuse, « pas adaptée à un usage routinier en cave ». Pour gagner du temps, dans un deuxième essai, les partenaires ont déposé la silice sur des cartouches et fait passer le vin au travers, « en circuit fermé, comme avec un filtre à alluvionnage continu. » L’opération a de nouveau été couronnée de succès.
Contrairement à la bentonite qui « fonctionne plus ou moins bien », la silice mésoporeuse est selon François Davaux « efficace à tous les coups ». Les autres essais réalisés par Enartis en Italie le confirment. « Mais pour que la silice puisse se vendre quand le règlement européen aura entériné les résolutions de l’OIV, il faudra qu’elle soit plus simple à mettre en Å“uvre à grande échelle. Il faudra aussi qu’elle puisse être récupérée et régénérée. Si ce n’est pas le cas, elle coûtera 10 fois plus chère que la bentonite », prévient François Davaux, selon qui Enartis (qui n'a pas encore répondu aux sollicitations de Vitisphere) travaille sur une gamme de cartouches permettant de facilement traiter différents volumes, allant jusqu’à quelques centaines d’hectolitres de vin, et finalise un protocole de récupération et de régénération de la silice.
