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e vin sans alcool décolle. Avec lui apparaît un nouveau terme dans notre filière : celui de maquette. Apprenez qu’il faudra certainement en passer par cette étape si vous souhaitez lancer une cuvée sans alcool. Plusieurs opérateurs proposent de réaliser les vôtres, afin que vous puissiez décider quel produit lancer.
B & S Tech est l’un d’entre eux. « Tout d’abord, nous aidons notre client à choisir son vin ou ses vins les plus appropriés à la désalcoolisation, explique Stéphane Brière, directeur général de l’entreprise. Afin qu’un vigneron puisse se faire une idée précise du futur vin désalcoolisé, nous réalisons des tests à petite échelle pour produire des maquettes. Nous désalcoolisons l’échantillon puis nous y ajoutons différentes doses de moût ou de MCR, de gomme arabique, de mannoprotéines, et/ou de tanins afin d’en retrouver l’équilibre et proposer des maquettes. Le client décide ensuite du vin qu’il veut désalcooliser et de la recette qui correspond le mieux au profil du produit qu’il souhaite commercialiser. »
Pour passer au projet grandeur nature chez B & S Tech, il faut livrer minima 50 hl. En fonction des volumes, de la localisation du vigneron, de la technique de désalcoolisation qu’il souhaite et de la disponibilité des prestataires, B & S Tech choisit un opérateur en France ou en Europe.
« Nous pouvons organiser le transport du vin vers la distillerie, la stabilisation du vin distillé, sa mise en bouteille et même son expédition vers les acheteurs, au besoin, précise Stéphane Brière. Dans tous les projets que j’ai pilotés, je n’ai pas suivi deux fois le même circuit. » Le coût sera donc évalué en fonction du projet.
Même fonctionnement pour Zenothèque, basé à Karlsruhe, en Allemagne, mais qui travaille régulièrement avec des clients français. Ici, le coût d’une maquette est forfaitaire : comptez 1 150 € pour une cuvée. « Ensuite, nous désalcoolisation à partir de 20 hl, explique Frédéric Chouquet-Stringer, directeur de l’entreprise. Nous proposons aussi notre expertise pour l’habillage et le marketing. » Parmi ses clients, Zenothèque cite la Cave de Ribeauvillé, en Alsace, ou le domaine de la Grenaudière, dans le Muscadet.
Dans le Languedoc, le Groupe Laboratoires Dubernet réalise également des maquettes. « Nous conseillons nos clients dans le choix du vin et du prestataire de désalcoolisation, explique Nicolas Dutour, œnologue pour le groupe. Il faut compter environ 4 h pour choisir la matière première et formuler le vin que nous faisons désalcooliser. À raison de 150 €/h, nous facturons 600 € HT pour une maquette. »
Si vous souhaitez créer vous-même votre maquette, l’Inrae de Pech Rouge propose de désalcooliser de petits volumes, entre 20 et 40 litres de vin, sur devis. « Cela ne prend qu’une journée, indique Alain Samson, responsable technologies innovantes en œnologie. Nous possédons une colonne de distillation sous vide où le vin n’est pas chauffé au-delà de 35 °C, ce qui préserve les arômes. » Pour la formulation, vous devrez faire appel aux conseils d’un œnologue.
Si votre maquette vous a convaincu et que vous décidez de franchir le pas, vous pouvez vous tourner directement vers des opérateurs de désalcoolisation tels que Bordeaux Families, à Sauveterre-de-Gyuenne, en Gironde, BevZero, en Espagne ou encore MIS, en Belgique, sans passer par B & S Tech ou Zenothèque. La distillerie coopérative d’Arzens, dans l’Aude, propose également de désalcooliser grâce à sa colonne à cônes rotatifs. Ici, il faut livrer a minima 50 hl, le transport étant à la charge du client.
« Notre technologie permet de récupérer les arômes, indique Ophélie Choizit, directrice générale de la distillerie. À ceux qui n’optent pas pour cette option, nous offrons la possibilité de repartir avec un échantillon d’arômes de leur vin désalcoolisé pour tester sur leur vin et observer la différence. » Comptez une vingtaine d’euros l’hectolitre, en fonction du volume traité. Et « environ 24 heures pour désalcooliser 200 hl, avec réincorporation des arômes », précise-t-elle.
Autre formule : la désalcoolisation à domicile. Michaël Paetzold propose une prestation par osmose inverse suivie de la distillation du perméat ou réintégration d'eau osmosée. « C’est simple, notre fourgon se déplace avec l’osmoseur, explique Fabrice Delaveau, directeur général de l’entreprise. Il suffit de le brancher en circuit fermé sur la cuve à désalcooliser. » Pour un minimum de 10 hl au travers d'un forfait découverte, il faudra compter entre 2 000 et 3 000 €.
Enfin, si vous souhaitez ajouter à votre gamme du vin désalcoolisé sans passer par toutes ces étapes, vous pouvez tout simplement… en acheter. C’est ce que propose, par exemple, Bordeaux Families. La solution de facilité ?
« Il y a deux ans et demi, ma problématique c’était de trouver des clients, relate Frédéric Chouquet-Stringer, directeur de Zenothèque. Désormais, c’est de les servir. » Ce prestataire qui accompagne les producteurs dans leur projet de création de cuvées sans alcool fait face à une forte hausse de la demande. « Pour les technologies les plus avancées, il faut compter six mois de délai », prévient-il. Comme ses confrères de B & S Tech, dont le directeur Stéphane Brière explique que « les délais ont tendance à s’allonger. Mais pour un projet classique avec des bouteilles et un habillage standards, cela peut aller assez vite ». Ce qui représente deux à trois mois à partir du premier contact avec B & S Tech et la livraison du vin désalcoolisé tiré bouché.
