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Premier vin naturel bio sans sulfites ajoutés extrait du vignoble d’un grand cru classé en 1855 à Pauillac », la cuvée Cérès est des plus innovantes pour les grands vins de Bordeaux annonce le château Haut-Bages Libéral. Ce millésime 2020 en AOC Haut-Médoc « coche toutes les cases. Il est issu d’une parcelle conduite en biodynamie avec des couverts végétaux et des arbres dans les vignes. Et en plus, sans sulfites ajoutés » pointe Claire Villars-Lurton, propriétaire de grands crus classés en 1855 (le château Haut-Bages Libéral à Pauillac et le château Ferrières à Margaux).
Personnellement assez intolérante aux sulfites, Claire Villars-Lurton souligne qu’avec les réductions des concentrations imposées par Demeter, l’outil technique de vinification étant prêt pour cette vinification sans ajout de sulfite. Avec 24 jours de macération sous gaz neutre et le remontage d’un volume par jour, les vinifications se sont accompagnées d’un inertage à l’azote à chaque transfert. « Vinifier sans soufre est un challenge » souligne Thomas Bontemps, le directeur de production du château Haut-Bages Libéral, mais « travailler sur la gestion de l’oxygène dans le chai permet d’affiner l’itinéraire. Faire simplement attention nous a permis de réduire d’un tiers les sulfites de toutes nos cuvées sans grand effort. »
Avec une étiquette illustrant l'agroforesterie (voir ci-dessous), les 22 000 cols de cette cuvée sont issus d’une parcelle de 8 hectares de merlot sur la commune de Vertheuil. La propriété vient d'y planter 80 arbres fruitiers et ornementaux cette année, sur un premier hectare de jeunes vignes. D’autres arbres seront plantés sur le domaine, notamment sur 1 ha de vignes en place à Pauillac cet automne. L’objectif est d’« atténuer l’impression de monoculture de la vigne alors qu’elle est fortement présente (avec une densité de 9 000 pieds par hectare) » note Thomas Bontemps, qui a été marqué par des échanges sur les effets de la biodiversité avec le consultant Konrad Schreiber : « les arbres ont un rôle de sentinelle, prévenant les vignes de risques de maladies et de sécheresse par des échanges via les mycorhizes » rapporte Thomas Bontemps.
Avec un prix de vente consommateur de 20 à 22 € sur le réseau traditionnel (la vente en grande distribution étant écartée), la structure G&C Lurton Estates* a mis en marché la cuvée Cérès via la place de Bordeaux. Vendre un vin nature « est un peu une première pour nos négociants, spécialisés dans les grands crus » note Claire Villars-Lurton, qui indique que si des clients en redemandent (« Bordeaux se bouge et se recentre sur des vins originaux »), d’autres marchés attendent autre chose de Bordeaux (« ils préfère acheter du sans sulfites en Languedoc et en Loire, mais pas d’un grand cru »). « On est pionnier, mais va ça se dupliquer » souligne la propriétaire, s’appuyant sur les dégustations de la cuvée Cérès par des propriétés classées intéressés. « Plus on aura de tels projets, meilleur ce sera pour Bordeaux » conclut Claire Villars-Lurton.
* : Les domaines de Claire et Gonzague Lurton (ce dernier possédant le château Dufort-Vivens, grand cru classé en 1855 à Margaux).
Cérès est la déesse de l’agriculture et de la fertilité dans la mythologie romaine. Elle est assimilée à Demeter dans l’antiquité grecque.
