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ntre 1949 et 1983, la Bourgogne produisait davantage de vins rouges, 55 % contre 45 % de vins blancs. En 1983, la surface plantée consacrée aux blancs était de 6000 hectares, et cette courbe a commencé à s’inverser pour aujourd’hui une production de 60 % pour les vins blancs, sur 18 500 hectares en 2021, sur les 30815 hectares que comptent la région.
En terme de consommation et de marchés, l’export s’est aussi tourné vers les vins blancs, représentant une hausse de 64 % du marché en moyenne entre 2017 et 2021, contre une baisse de 26 % de la demande pour les vins rouges. On observe plus modérément cette tendance sur l’ensemble du marché français, avec une augmentation de 37 % de vins blancs vendus en hyper et supermarchés et une baisse de 24 % pour les rouges.
La question qui se pose est de savoir comment la filière s’organise pour à la fois répondre à la demande, faire face à la baisse globale de la consommation de vins et ne pas perdre son caractère de région privilégiée pour le pinot noir.
Les axes de réflexion menés appellent à la vigilance. Un premier axe est celui de la surveillance des prix en vue de la durabilité des marchés : « les clients aiment la stabilité des prix » précise Manuel Boucher, élu en charge de la commission marchés et développement du BIVB. C’est une évidence, les prix qui font le yoyo font perdre des marchés beaucoup plus facilement qu’il ne faut pour les reconstruire ensuite.
Il faut veiller à ce que les prix ne s’envolent pas. L’un des principaux facteurs de ces oscillations de prix, en dehors de celui de l’inflation des matières premières, ce sont les variations de rendements entre les millésimes qui sont à noter. Sur les 5 dernières récoltes, deux furent généreuses (2018 et 2022) et deux historiquement faibles (2019 et 2021).
La baisse des rendements qu’ils soient dus aux conditions climatiques ou à des choix culturaux, a un impact sur les prix du marché. En conséquence, c’est le rapport surface-rendement qui doit être surveillé. La surface de production augmente, les rendements à l’hectare diminuent.
Jean-Philippe Gervais, responsable du Pôle Technique du BIVB alerte sur la perte de la capacité de production de la Bourgogne en raison du dépérissement du vignoble. « La filière s’est peut-être désintéressée du matériel végétal à partir des années 80, il faut prendre un nouveau virage ».
Par conséquent, le second axe de travail est technique. Il porte : sur les recherches et essais en cours sur les porte-greffes, dans le cadre du réseau Plan National de Dépérissement du Vignoble et plus localement avec GreffBourgogne ; sur l’exploitation de la diversité des plants de pinot et chardonnay historiques en conservatoire ; sur le développement d’outils de pilotage et de prospection pour ne pas manquer de greffons d’ici 2037. Sans oublier le projet Quanopée, mené avec le Beaujolais et la Champagne pour la réalisation d’une unité commune de production dédiée à la conservation et à la prémultiplication de greffons et porte-greffes, sous serre et hors sol.
