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Diversification
Les hybrides vins-bières cassent les codes

Produits de niche, vières, œnobières et autres bières de vendange ne manquent pas de potentiel commercial, en France et à l’export. Sous réserve de pédagogie.
Par Barbara Guicheteau Le 22 novembre 2022
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 Les hybrides vins-bières cassent les codes
Rémy Maurin, maître brasseur chez Gallia groupe Heineken « Il y a de la curiosité pour ce produit qui fonctionne très bien car les gens ont envie d’être étonnés », assure-t-il - crédit photo : DR
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es hybrides vins-bières, une hérésie ? Pour certains puristes peut-être, mais pas pour une communauté croissante de brasseurs et de vignerons, ouverts à l’innovation. D’autant que le procédé, qui recouvre diverses techniques, est vieux comme le monde ou presque. « Partout où il y a du raisin, il y a eu des expérimentations de ce type », note le brasseur Léo Roux, cofondateur de la brasserie Sacrilège, à Montpellier. À commencer par l’Italie, berceau des Grape Ale (bières au raisin) mises au point par les brasseurs transalpins dans les années 2000. Pionnière du genre en France, la brasserie Gallia, à Pantin (93), a commencé ses hybridations en 2019, élargissant peu à peu la gamme de ses références et de ses cépages, pour utiliser jusqu’à 13 tonnes de raisin cette année. À la clé : des « vières » titrant entre 7 et 11°, peu ou pas houblonnées.

Un produit différenciant et complémentaire

À Dambach-la-Ville, en Alsace, la famille Dietrich commercialise la moitié de ses 20 hectares de vignes en bouteilles, l’autre en vrac, dont une partie à Gallia. « On retrouve bien dans la vière la typicité des cépages, avec un effet millésime », commente Alexis Dietrich, caviste du domaine. Sa voisine, la famille Hauller a choisi de se démarquer en produisant un petit volume de bière blonde au moût de riesling (10 %) avec une brasserie artisanale : « Un produit léger, différenciant et complémentaire », précise Ludovic Hauller. Lors d’un événement que la famille Hauller a organisé en octobre, la cuvée test a été plébiscitée par plus de 300 personnes. « Les gens sont positivement surpris », relate Ludovic Hauller qui a conditionné son œnobière « en fût pour nos événements et en bouteille de 33 cl, vendue 3,50 € au domaine ».

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Vière 1776 de la Famille Hauller (crédit photo DR)

Même constat chez Gallia – 750 hl de vières en 2021 –, qui dispose d’un bar accolé à sa brasserie : « Il y a de la curiosité pour ce produit qui fonctionne très bien car les gens ont envie d’être étonnés », assure le maître brasseur Rémy Maurin.

Un bon accueil des consommateurs

En France, l’explosion des microbrasseries a nourri l’engouement pour ces jus combinant la texture soyeuse de la bière et la complexité aromatique des raisins. « Ceci n’est pas une bière », c’est le nom que le vigneron belge François Reumont, installé à Boën-sur-Lignon, dans le Forez, depuis 2013, a donné à sa cuvée de 10 hl de chardonnay, « infusés une semaine à froid avec des fleurs séchées de houblon local ». Assimilable à un vin (12,5°), le résultat « requiert un accompagnement », estime le vigneron qui s’apprête à renouveler son coup d’essai, bien accueilli par les consommateurs, notamment dans les magasins de producteurs.

Accords mets et vières

À Lucey, en Lorraine, la maison Lelièvre (18 ha de vignes en bio) produit 120 000 bouteilles en AOC Côtes de Toul et des bières (200 hl/an), dont une hybride, la « Lapinouze des Coteaux », clin d’œil au nom du domaine et à la binouze (bière en argot). « J’ai commencé par brasser des bières en amateur, avec des houblons locaux », raconte David Lelièvre. En 2020, il lance avec une brasseuse voisine sa première œnobière à partir de moût de gamay, « le cépage le plus représentatif de notre terroir ».

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David Lelièvre (crédit photo DR)

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Gamme Lapinouze de la Maison Lelièvre (crédit photo DR)

Le résultat : « Des notes acidulées de groseille et une belle robe dorée aux reflets rosés, pour une boisson hyper fraîche et digeste, qui nous fait rentrer de nouveaux clients à la cave », indique le vigneron, ravi de l’accueil réservé à sa Lapinouze, conditionnée en bouteille de 33 cl, « car la bouteille de vin, on la partage ; la bière, on la boit seule ».

A contrario, Gallia comme Sacrilège ont fait le pari de bouteilles de 75 cl, avec la volonté de « ramener du terroir dans la bière et la bière à table », explique Léo Roux. « Les vières fonctionnent très bien en accords mets-boissons, notamment avec des fromages », ajoute Rémy Maurin qui exporte en Italie, Finlande et aux États-Unis ses vières aux noms rigolos évoquant leurs cépages (Mouska, Franc Jeu, SylvanerStallone, etc.). Preuve du potentiel culinaire et commercial de ses jus inclassables.

 

À chacun sa recette d’œnobière

Co-fermentation, macération, infusion… Chacun y va de sa technique en France. Chez Gallia, les raisins arrivent en camion frigorifique pour être mis en cuve le plus rapidement possible. « Une fermentation spontanée s’amorce alors grâce aux levures indigènes des raisins », précise Rémy Maurin, le maître brasseur, qui lance en parallèle un brassin. Une fois leurs pH alignés, les moûts de raisins et de céréales sont peu à peu mélangés dans des proportions allant de 30 à 60 % de raisin. Leur co-fermentation se poursuit ainsi plusieurs mois, pour une mise en bouteilles au printemps. Experte en fermentations mixtes, la brasserie Sacrilège fabrique des « bières sur marc » : « On envoie du moût de céréales sur du marc de raisins. L’ensemble fermente en cuve avant de partir en barriques pour un élevage rapide », explique Léo Roux, le cofondateur de l’entreprise. Les cuvées peuvent ensuite être assemblées ou non avec d’autres brassins afin d’obtenir « des jus secs, acidulés, très buvables, titrant de 6 à 7° d’alcool, le raisin apportant de la couleur, du fruit et un peu de tanin ». Parfois, le brasseur ajoute du jus de raisin frais à ses bières après vieillissement d’un à deux ans en barrique pour des « jus plus acides, sauvages ». Vu aussi : les bières sur lies.

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