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Dès le début des fermentations, le millésime 2022 a été riche en défis. « Les vignerons ont dû gérer différents niveaux de maturité avec de faibles rendements en jus » rappelle Marie-Charlotte Colosio, spécialiste de la microbiologie au pôle Val de Loire de l’Institut Français de la vigne et du vin (IFV), en introduction d’un nouveau webinaire réalisé en partenariat avec Vitisphere.
Dans la majorité des bassins viticoles, les raisins ont été vendangés avec des acidités faibles, des pH élevés, et peu d’acide malique. « Nous avons aussi remarqué d’importants déséquilibres en azote » reprend Marie-Charlotte Colosio, avant de rappeler les clés du choix des levures et de leur bonne nutrition.
A côté des traditionnels ajouts d’acide tartrique, malique, et citrique, la chercheuse s’est attardée sur l’utilisation de Lachancea thermotolerans pour préserver l’acidité des vins et diminuer leur pH d’au maximum 0,5 unité. « Comme la levure produit jusqu’à 12 grammes par litre de l’acide lactique, cette souche empêche également le déclenchement la fermentation malolactique (FML) ».
Philippe Cottereau prend le relai pour présenter les solutions physiques d’acidification utilisables fin FML. « L’électrodialyse à membranes bipolaires et l’utilisation de résines cationiques coûtent plus cher, de l’ordre de 4 à 6€/hl contre 0,5 à 1,5€/hl pour les acides organiques, et consomment de l’eau mais ajustent très précisément le pH donnent des couleurs plus vives, et stabilisent les vins du point de vue tartrique. Par ailleurs, elles ne seront pas soumises à étiquetage fin 2023 ».
En conséquence de l’évolution des matrices, liée notamment au réchauffement climatique, Pascal Poupault appelle les vignerons à se montrer particulièrement soigneux lors de l’élevage. « Les pH élevés diminuent l’efficacité des sulfites, avec un risque accru d’instabilité microbienne et physico-chimique, notamment d’oxydation » prévient-il, avant de donner des conseils sur l’optimisation des opérations de nettoyage et de désinfection des caves.
