Elevage

Un nouveau dérivé de levures pour diminuer les doses de SO₂ dans les vins blancs et rosés

epuis trois ans, Oenobrands développe un nouveau dérivé de levure dédié à la protection des vins blancs et rosés contre l’oxydation. « Il s’agit d’un mix d’une levure inactivée (80%) et d’un autolysat de levure (20%) sélectionnés en collaboration avec l’équipe de Maria Nikolantonaki de l’université de Bourgogne (IUVV Dijon) » annonce Rémi Schneider, responsable produits et applications d’Oenobrands.

Disponible pour ces vendanges, Extraferm D’Fend promet de diminuer voire de supprimer les doses de SO2 pendant l’élevage des vins blancs et rosés. « Il agit contre les quinones, responsables de l’oxydation des vins, en les bloquant à l'aide de fractions nucléophiles contenues dans la levure inactivée et l'autolysat. Cette composition nucléophile a été étudiée de très près pour proposer la meilleure efficacité possible » précise le responsable.

Le mix est à ajouter en toute fin de fermentation alcoolique, à la dose de 20 à 30 g/hl. Au cours de leurs différents essais, Rémi Schneider et Maria Nikolantonaki ont suivi analytiquement leurs vins et ont procédé méthodiquement.

A l’échelle labo

Sur 10 ml de sauvignon blanc, ils ont mesuré l’évolution de la teinte jaune pendant 10 jours entre des vins préalablement sulfités à 2g/hl et des vins ajoutés de ExtraFerm D’Fend à 30 g/hl. « Nous avons fait des saturations quotidiennes d’O2, soit un apport de 8 mg/L/jour. Les vins protégés avec le dérivé de levures avaient la même teinte que ceux sulfités à la fin de l’expérimentation » indique Rémi Schneider.

A l’échelle pilote avec l’IFV

Sur un sauvignon blanc 2019, Oenobrands a mesuré la résistance à l’oxydation des vins, avec le Polyscan, entre un vin élevé 9 mois sur lies sans SO2 en cuve et le même vin élevé sur lies avec un 30 g/hl d’Extraferm D’Fend. « Il y avait beaucoup plus de Phenox (265) dans le vin ajouté du dérivé de levures que dans le vin témoin sur lies uniquement (166). Cela indique que le dérivé améliore la résistance à l’oxydation des vins. Après 12 mois en bouteille, la différence se réduit, 143 contre 148, mais on voit que l’effet antioxydant est encore visible ».

A l’échelle pilote avec l’Université de Bourgogne

Sur un chardonnay hautes côtes de Beaune 2020 sans sulfites ajoutés, Oenobrands a suivi la différence entre un élevage classique sur lies pendant 6 mois et ce même élevage ajouté de 30 g/hl de leur dérivé de levures. « A la dégustation, la modalité Extraferm D’Fend était notée plus fruitée et florale que la classique. Et cela se confirme avec une autre dégustation un an après la mise en bouteille où les deux modalités avaient été sulfitées à 2 g/hl pour la conservation » note le responsable.

Malheureusement, Oenobrands n’a pas communiqué de résultats à grande échelle entre des vins sulfités à différentes doses et des vins ajoutés d’Extraferm D’Fend seul. Aux caves de tester !