Vinification

Une nouvelle levure pour relancer des moûts bloqués jusqu'à 16 % vol

ne de plus ! Avec Excellence Finisher, Lamothe-Abiet propose la 37e levure de reprise de fermentation alcoolique (FA) du marché pour les prochaines vendanges. À quoi bon, une nouvelle souche alors que l'offre est déjà aussi fournie ? « Excellence Finisher se distingue par sa résistance à l'alcool ? elle relance des moûts jusqu'à 16 % vol. ? et par sa vitesse de fermentation. Nous l'avons comparée, sur un même vin, avec plusieurs autres souches couramment utilisées en reprise de fermentation. Elle a terminé la fermentation plus rapidement », répond Galdric Nogues, responsable de la gamme fermentaire du fabricant.

Lamothe-Abiet n'avait pas encore de levure de reprise de fermentation dans sa gamme. L'entreprise a sélectionné Excellence Finisher spécifiquement pour cet usage, par hybridation, c'est-à-dire par croisement de souches présentant les caractéristiques recherchées. « Nous nous sommes assuré de la présence du gène HXT3, garantissant le caractère fructophile de la levure, c'est-à-dire sa bonne capacité à fermenter le fructose », explique Galdric Nogues. En effet, lors des arrêts de fermentation, il reste en majorité du fructose, sucre que Saccharomyces cerevisiae fermente généralement moins bien que le glucose, sauf les souches dotées du gène HXT3.

Sur le terrain, les œnologues accueillent favorablement l'arrivée de cette nouvelle souche. Comme Mario Malafosse. En cas d'arrêt de fermentation, cet œnologue indépendant, basé à Aniane dans l'Hérault, conseille généralement l'Actiflore BO213 de Laffort. « Si la nouvelle levure de Lamothe-Abiet est plus résistante à l'alcool, il sera intéressant de l'essayer. Même si on a du choix en matière de levures de reprise de fermentation, c'est toujours bien d'en avoir de nouvelles car les arrêts de FA sont de plus en plus fréquents », explique-t-il.

Mario Malafosse (crédit photo DR)

Malgré la bonne réhydratation des levures, l'apport d'azote et d'oxygène aux points clés de la FA et la maîtrise des températures de fermentation, Mario Malafosse est confronté à des cuves qui s'arrêtent à moins de 10 g/l de sucres. « Dès qu'on a des signes de ralentissement autour de 1 010, je conseille d'ajouter des écorces de levures pour détoxifier le milieu. Mais parfois, c'est trop tard et il faut utiliser des levures spécifiques de reprise. S'il est assez facile, avec ces levures, de terminer la FA des vins entre 13 et 15 % vol., c'est plus compliqué sur les hauts degrés, supérieurs à 16 %. Dans ces cas, je préfère conseiller à mes clients de jouer avec les assemblages pour arriver à moins de 2 g/l de sucres résiduels », rapporte l'œnologue.

Véronique David, œnologue-conseil indépendante, basée à Saint-Alexandre dans le Gard, en Côtes-du-Rhône méridionales, rencontre les mêmes difficultés. Pour les résoudre, elle a d'ailleurs récemment changé de levure de refermentation. « Avant j'utilisais Uvaferm 43 de chez Lallemand, aujourd'hui je préfère l'Actiflore BO213 car elle produit moins d'acidité volatile. Sur les grenaches, en tout cas », explique-t-elle. Dans sa région, c'est le grenache qui pose le plus de problèmes (voir encadré).

Selon elle, l'arrivée d'une nouvelle levure plus résistante à l'alcool et plus rapide à achever les fermentations répond à une demande de terrain. « Mais le gros point noir reste le protocole de réhydratation et d'acclimatation des levures de reprise de FA », pointe-t-elle. Sur ce plan-là, Lamothe-Abiet n'apporte rien de neuf. Le protocole de mise en œuvre d'Excellence Finisher reste classique.

Pour Claude Serra aussi, il faudrait simplifier ce protocole. « On n'en parle pas assez, mais les arrêts de FA arrivent à la fin d'une longue période éreintante pour les vignerons. Or, les protocoles de reprise de fermentation sont tellement complexes qu'ils sont moins attentifs à les mettre en œuvre. Et c'est normal. Je leur dis souvent qu'un levain de reprise de FA c'est comme un nourrisson. Il faut le suivre toutes les quatre heures jour et nuit pendant cinq jours avant de l'ajouter à la cuve en arrêt. Si on pouvait leur simplifier la tâche, ce serait une belle avancée », remarque l'œnologue conseil indépendant à la tête de Vinoe Consulting à Montpellier.

Récemment, seule la société Lallemand, en collaboration avec Inter Rhône, s'est penchée sur le sujet. L'affaire a abouti en 2016. « La levure issue de ce travail est Uvaferm 43 Restart. Elle peut être prête en trois jours puisque nous avons gagné une à deux étapes entre la réhydratation et l'inoculation du levain, grâce à un changement dans le process de production de la levure. Mais il faut comprendre que nous n'aurons jamais de levure de reprise à saupoudrer au-dessus de la cuve qui pose problème. La levure reste un micro-organisme vivant qui nécessitera toujours une acclimatation », rappelle Anthony Silvano, chef produits levures de Lallemand.