Accueil / Oenologie / Quatre possibilités pour produire des vins rouges fruités grâce aux levures
Quatre possibilités pour produire des vins rouges fruités grâce aux levures
Lire plus tard
Partage tweeter facebook linkedin

Vinification
Quatre possibilités pour produire des vins rouges fruités grâce aux levures

Fruits rouges frais, petits fruits noirs intenses et vins de haut degré… ces quatre levures vont permettre aux caves d’obtenir des vins rouges tendances.
Par Claire Furet-Gavallet Le 30 juin 2022
article payant Article réservé aux abonnés
Lire plus tard
Partage tweeter facebook linkedin
Quatre possibilités pour produire des vins rouges fruités grâce aux levures
Les levures actuelles sont de plus en plus adaptées à fermenter des vins de haut degré alcoolique potentiel - crédit photo : Jean-Bernard Nadeau
B

lack Pearl (ICV) n’est pas le navire pirate des œnologues de l’Institut Coopératif du Vin (ICV) mais bien une nouvelle levure sélectionnée à partir de fermentations spontanées chez les clients de l’Institut obtenant des vins rouges qualitatifs. « Cela faisait longtemps que nous n’avions pas sorti de levures pour vins rouges. Mais elle en vaut le détour. Nous l’avons sélectionné en 2018 avec 3 autres levures. Dès l’année suivante, au cours de nos essais, elle est apparue complétement différente des autres avec des notes de cassis et de myrtilles très gourmandes et cela dès le milieu de la fermentation alcoolique (FA) » raconte Daniel Granès, directeur scientifique de l’ICV. Le caractère fruité est encore plus présent après une macération préfermentaire à froid et lors d’une fermentation carbonique « deux techniques qui reviennent à la mode en Languedoc ». Cependant, en thermovinification, Daniel Granès n’a pas encore de réponse. « Nous ne l’avons pas testé dans ce cadre, mais pourquoi pas » suggère-t-il. Le seul point noir de Black Pearl : son exigence moyenne à élevée en azote.

 

Renaissance Andante (Dolmar distribué en France par Deveze Biotechnologie) est une levure adaptée aux cépages syrah, cabernet sauvignon, merlot et grenache. « Je la conseille particulièrement pour mes clients qui produisent des cuvées sans SO2 de vins rouges frais et fruités. Elle produit des arômes de fruits rouges frais tels que la fraise, la framboise ou la prune rouge » indique Bruno Laissac. Elle résiste à 17 % vol d’alcool et ses besoins en azote sont moyens à élevés.

 

Vialatte Ferm R26 (Martin Vialatte) a nécessité quatre millésimes de test avant d’être aujourd’hui commercialisée. « Elle est issue de notre collection de souches chiliennes. Nous étions à la recherche d’une souche qui donne un profil moderne et gourmand mais néanmoins différents des levures qui produisent des rouges fruités déjà sur le marché » explique Céline Sparrow. Elle est particulièrement recommandée sur des syrah « qui auront des notes de petits fruits noirs, de réglisse et de poivre » pour avoir un style ressemblant aux syrah australiennes. Elle convient aussi aux carménères, merlots et cabernet sauvignon. Elle résiste à des TAV de 15,5-16 % et ses besoins en azote sont moyens.

 

Pour les vins de haut degré

Vialatte Ferm HD 18 (Martin Vialatte) est une levure qui permet de fermenter des vins rouges à très hauts degrés alcooliques potentiels. « Elle a été sélectionnée pour sa très grande osmotolérance. Certes elle doit être capable de résister à des hauts degrés pour finir sa fermentation mais elle doit être aussi capable de démarrer une fermentation avec 310 g/l de sucres initiaux » précise Céline Sparrow. Cette souche est issue de la collection interne de Sofralab et provient de la province italienne de Vérone où est produit l’Amarone, un vin de paille rouge obtenu après passerillage des raisins. « Nous l’avons prélevé directement sur ces moûts il y a une dizaine d’années sans savoir à l’avance qu’elle nous servirait pour obtenir des vins rouges puissants » se souvient la directrice.

Toutes les levures spécifiques à la vinification de rouges fruités sont disponibles dans notre index des produits oenologiques.

Pour terminer sa FA en cas de pépin

Excellence Finisher (Lamothe Abiet) est le fruit d’un projet R&D entre Lamothe Abiet et l’ISVV de Bordeaux. « Nous l’avons sélectionné par hybridation en cherchant la plus grande fructophilie possible et résistance aux hauts degrés » explique Galdric Nogues, responsable de la gamme fermentaire de Lamothe Abiet. En effet, le sucre restant en fin de fermentation est majoritairement du fructose, Saccharomyces cerevisae consommant préférentiellement le glucose. « Le problème des arrêts de FA se pose aujourd’hui sur des rouges à très hauts TAV. Nous avons testé Excellence Finisher à grande échelle sur un vin de 16,3 % vol où il restait 5 g/L de sucres. Elle a tout fermenté en 10 jours, ce qui est très rapide » note le responsable. Le protocole de réhydratation et de nutrition doit être suivi à la lettre pour que la levure termine la fin de fermentation dans d’excellentes conditions.

Partage Twitter facebook linkedin
Tous les commentaires (0)

Pas encore de commentaire à cet article.
vitijob.com, emploi vigne et vin
Charente / Charente-Maritime / Deux-Sèvres ... - CDI
Côte-d'Or - Alternance/Apprentissage
© Vitisphere 2022 - Tout droit réservé