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eu de travaux existent dans le cas des marcs rouges alors que l’impact des conditions de pressurage sur la qualité des vins blancs sont très documentées.
A Saint Estèphe, le château Montrose a voulu combler cette lacune en travaillant pendant trois ans avec son œnologue consultant Eric Boissenot, l’Institut des Sciences de la Vigne et du Vin (ISVV), et l’Etablissement public local d’enseignement et de formation professionnelle agricoles de Bordeaux (EPLEFPA).
Au cours des millésimes 2016, 2017 et 2018, les partenaires ont mené des essais sur 39 vins de merlot noir et cabernet-sauvignon produits à Saint-Estèphe, issus soit de parcelles à fort potentiel soit de vignes intermédiaires.
Après fermentation et écoulage, les marcs ont été divisés en fractions de 5 hl et passés dans un pressoir vertical hydraulique de 12 hl ou dans un pressoir pneumatique de 35 hl, à un débit régulier proche de 3,5 hl par tonne et par heure.
Trois litres de vin sulfité et stabilisé au chitosane ont été prélevés après remplissage d’une barrique. Eric Boissenot les a dégustés après 2 mois de conservation en bouteille à 15 °C.
Les notations de l’œnologue ont confirmé la meilleure qualité des vins de presse issus de terroirs à fort potentiel comparé. Ils ont tous dépassé la note charnière de 7,55/10, note habituellement utilisée par le château Montrose pour distinguer les vins à haute valeur ajoutée des autres.
Le type de pressoir a eu moins d’impact sur la qualité des jus. L’hydraulique a simplement donné des résultats plus hétérogènes, parfois meilleurs, parfois moins bons. Les partenaires ont également noté que plus de 70 % des vins de presse étaient obtenus sur la première séquence de pressurage, à moins de 1,2 bars pour le pressoir pneumatique et 2 bars pour l’hydraulique. Au-delà de 1,2 bar, seuls 26% des vins issus de ce dernier ont été notés plus de 7,55/10.
« Dans 75 % des cas les fractions obtenues au-delà de deux rebêches n’ont pas généré de vins qualitatifs », précisent-ils dans leurs conclusions.
Les partenaires recommandent au vinificateur de les séparer dans des contenants de petite capacité. Ils ont aussi remarqué que le pressoir pneumatique horizontal générait en moyenne 12% de volume de vin de presse en plus.
Cette première étude sera poursuivie en 2023 par une doctorante de l’ISVV.
