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es millésimes se suivent et ne se ressemblent pas à Bordeaux. Après des récoltes solaires en 2018 et 2020, l’année 2021 aura été marquée par de faibles températures et une pluviométrie soutenue résume David Pernet, le directeur du service conseil du cabinet Sovivins (basé à Martillac), qui vient de publier sa synthèse du millésime (document de référence accessible ici). Au-delà du gel historique du printemps qui ampute quantitativement la récolte, le climat de 2021 donne une tournure qualitative atypique au millésime, en rupture avec la série amorcée dernièrement. Bordeaux revient en somme à ses classiques pour le technicien, après des millésimes lissés par le climat, 2021 se présente en « millésime de terroirs avec de grands contrastes en fonction des sols (et de leur gestion des excès d’eau et d'azote, tout particulièrement pour les merlots) et des pratiques culturales (de la protection sanitaire à l’accélération des vendanges face au Botrytis). »
Revenant sur un millésime éprouvant au vignoble, David Penet note que « les températures sont restées fraîches tout le millésime. Les pluies de printemps ont perduré jusqu’au 8 août et sont revenues dès la deuxième quinzaine de septembre. Cette conjonction donne des quantités de sucre nettement plus faibles que ces dernières années (un manque de maturité technologique couplé à une dilution qui peuvent être corrigés par saignées, chaptalisation ou concentration), avec des aromatiques plus fraîches (mais sans aspect variétal, il n’y aura pas de caractère poivron/pyrazine du cabernet) et une belle maturité phénolique (malgré la taille importante des baies et le déficit hydrique très modéré du millésime). »
Commencées vers le 20 septembre dans les terroirs précoces, les vendanges de rouges s’achèvent actuellement pour les parcelles de merlot, avant de dernières récoltes de cabernet sauvignon la semaine prochaine en profitant du beau temps retrouvé pour peaufiner les équilibres. « La maturité phénolique est plus aboutie que celle technologique, particulièrement sur les cabernets sauvignons » note David Pernet. Qui ajoute que les fortes concentrations d’acide malique actuellement constatées sont à pondérer par des acidités totales modérément élevés : « après la fermentation malolactique on aura des pH dans la moyenne, voire supérieures, ce qui est une bonne chose pour assouplir les vins ».
Si les vins de Bordeaux 2021 présenteront une belle buvabilité, les maturitésmoins poussée imposeront probablement des temps d’élevage et de garde plus importants que sur les derniers millésimes pour que les vins 2021 soient charmeurs prévient David Pernet. « Ce n’est pas un millésime classique au sens des dernières années, mais par rapport aux références des siècles derniers. On retrouve la fraîcheur et la structure qui ont fait la renommée de Bordeaux par le passé » conclut le technicien.
