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’est ce qui s’appelle mettre de la vapeur dans les voiles d’un drakkar. Baptisée Aqua Ignis, la nouvelle étiquette des cognacs Larsen est le « premier spiritueux au monde élevé dans des fûts toastés à la vapeur » résume Jérôme Durand, le directeur général de la société (filiale du distributeur finlandais Altia). Ayant développé sa propre technique de bousinage au terme de quatre années de recherche, la maison charentaise l’a breveté et le déploie en exclusivité dans sa gamme d’AOC Cognac. « L’idée de départ est de créer un cognac très évident et gourmand. A la fois dans l’expression du fruit (qui caractérise la maison Larsen) et du bois (avec des arômes de vanille) » pose David Croizet, le maître assembleur des cognacs Larsen.
Pour optimiser l’extraction de vanilline lors de l’élevage de ses eaux-de-vie, un spécialiste de la tonnellerie (dont l’identité n’est pas dévoilée) a développé une chauffe aussi douce que longue sur des fûts de 250 litres à grains fins est issu de forêts de l’Allier. Pour éviter que le bois ne prenne feu, les fûts de 225 litres ont été immergés une dizaine de minutes dans de l’eau chaude avant d’être mis pour quarante minutes sur un brasero. Répétée trois fois, l’opération est une « cuisson à basse température » résume David Croizet, pour qui le résultat est pleinement satisfaisant : l’extraction d’un maximum de fruit et d’un minimum de tanin (la chauffe longue dégradant tanin et les transforme en sucres).
Ne constituant pas un finish mais un élevage à part entière, l’élevage dans ce fût toasté à la vapeur est placé en deuxième phase de vieillissement, sur des eaux-de-vie déjà assemblées. L’objectif est d’amplifier l’aspect fruité de ses eaux-de vie, qui est exacerbé par un degré d’alcool final de 42,3. « On révèle ce qui est présent dans le Cognac » précise David Croizet, qui veut « quelque chose d’évident, par rapport à un finish pouvant être subtil. »
« Ce produit est intelligible par le consommateur. Il n’est pas tellement subtil que seuls des connaisseurs peuvent le saisir » renchérit Jérôme Durand, pour qui Aqua Ignis « est notre champion du moment ». Avec un prix de vente au consommateur de 45 à 48 €, la nouvelle étiquette participe au dynamisme de distribution de la maison Larsen, créant de nouveaux marchés en France (notamment les cavistes Nicolas), en Allemagne (avec une ouverture d’ici juillet) et en Russie (où la marque se relance).
« Nous avons un rôle d’innovateur, c’est notre raison d’être » estime Jérôme Durand, voyant dans la condition de maison de cognac de taille intermédiaire l’occasion d’animer la catégorie et de « s’adresser aux amateurs de rhums et de malts. Nous élargissons le champ des consommateurs en leur apportant une expérience. Nous faisons un pas de côté dans un cahier des charges contraignant. »
Témoignant des marges de manœuvre innovante existant dans l’AOC Cognac, la maison Larsen revendique une forme d’« Intelligence Artisanale » conclut Jérôme Durand.
