Enzymes

Des vins rouges frais, enrobés et vite vinifiés

epuis des années, lorsqu’ils voulaient ajouter des enzymes à leurs cuvées de rouge, les clients de l’Institut Coopératif du Vin (ICV) achetaient la formulation granulée KZym Plus rouge. Celle-ci disparait au profit de Zephyr, une solution liquide d’enzymes aspergillus niger et aculeatus.

Comme KZym Plus, Zephyr optimise le process de production, en accélérant la clarification des vins, « ce qui permet de démarrer rapidement le travail d’élevage et de présenter les vins plus rapidement aux acheteurs » détaille Daniel Granès, directeur scientifique de l’ICV.

Moins de pruneau, plus de fruits rouges

Pendant les 3 jours de forte activité de ses enzymes, Zephyr permet aussi une meilleure extraction des arômes, des anthocyanes, et des tanins. « Après des essais sur cabernet, grenache et syrah, nous avons retenu la formulation qui enrobait le mieux les vins, en préservant leur fraîcheur. Nous voulions notamment faire baisser le côté pruneau au profit des fruits rouges » poursuit Daniel Granès.

Continuer à utiliser KZym sur les blancs et rosés

L’efficacité de Zephyr est maximale lorsqu’il est utilisé dans des moûts entre 20 et 40°C. « Mais nous avons aussi constaté une bonne activité de ces enzymes sur des macérations préfermentaires à froid. En revanche, pour travailler à chaud, au-delà de 55°C, mieux vaut privilégier FlashZym L. Pour les blancs et les rosés, mieux vaut continuer à utiliser la gamme KZym, car les enzymes de Zephyr n’ont pas été purifiées de leur activitécynnamol-estérase. »

Le produit se dilue dans de l’eau, avant d’être progressivement incorporé au moût lors de l’encuvage. Il faut en mettre entre 2 et 4 ml/hl, en fonction de la maturité de la pellicule. « Nous allons fournir de petites mesurettes à nos clients qui souhaitent travailler des lots de moins de 50hl » précise Daniel Granès. Un bidon d'1L permet donc de traiter entre 25 et 50 tonnes de vendange. Une fois diluée, la solution peut se conserver 24h au réfrigérateur ou dans une partie fraîche de la cave. Non dilué, le bidon peut être stocké 3 campagnes également au frais, même s'il a été ouvert. « C’est quasiment aussi bien que la formulation granulée, qui en tenait 4 » rappelle Daniel Granès.

Son tarif « comptoir » est de 90€/L.