LE FIL

Elevage des vins

Avec Ever, le temps de trempage des copeaux passe de 2 mois à 24 heures

Mardi 02 juin 2020 par Marion Bazireau
Article mis à jour le 24/06/2020 10:21:55

Dans ce cuvon, différents cycles de pression se succèdent pour envoyer le vin dans tous les interstices du bois.
Dans ce cuvon, différents cycles de pression se succèdent pour envoyer le vin dans tous les interstices du bois. - crédit photo : Ever
Cette technologie tout juste arrivée en France permet aux caves d’honorer leurs commandes de dernière minute pour des vins boisés. Vu les tensions sur le marché, elle risque de connaître un franc succès.

L’entreprise italienne Ever a posé ses valises en France il y a quelques semaines. A la tête de cette nouvelle filiale, Jaufré Bordes, propose toute une batterie de produits œnologiques et d’équipements de cave. L’un d’entre eux pourrait lui permettre de pénétrer le marché très rapidement. 

Enotimatic permet de boiser un vin avec les copeaux de son choix et à leur dose habituelle en moins de 48h, « voire en 6h si le côté structurant n’est pas recherché » affirme Jaufré Bordes. Cette machine est commercialisée dans le monde depuis 6 mois. « Le dirigeant d’Ever en a eu l’idée quand il s’est aperçu que les ventes de copeaux baissaient au profit de tanins, offrant plus de liberté et de réactivité aux négociants. »

"Le vin va pénétrer dans tous les interstices des copeaux par un jeu de changements de pression"

L’opération est simple. On connecte la cuve qui renferme le vin que l’on souhaite boiser au cuvon Enomatic, designé pour résister aux changements de pression. On y introduit des copeaux, ou des staves débitées en petits morceaux, à leur dose habituelle, dans une chaussette, puis, on lance le programme. La pression monte alors à 8 bars, avant que le vide ne soit fait dans tout le circuit. Par un jeu de pistons, le vin à boiser est envoyé dans le cuvon. La pression y remonte à nouveau jusqu’à 8 bars, de sorte que le vin pénètre dans tous les interstices des copeaux. Des cycles de pressions et surpressions s'enchaînent ensuite pour faire circuler le vin dans tout le cuvon, jusqu'à le saturer en composés aromatiques.

Pas de capteur

Cette saturation n’est pas signalée par un capteur, comme c’est le cas avec le Smart Oak distribué par Pera. « Nous avons réalisé de nombreux essais en cave et défini des temps de trempage » assure Jaufré Bordes.

Le circuit est ensuite de nouveau vidé à l’azote, avant que les pistons ne se réactionnent pour envoyer du vin non boisé dans le cuvon. Et ainsi de suite, jusqu’à la fin du programme choisi par l’utilisateur. Tout se passe sous atmosphère inerte pour ne pas faire prendre d’oxygène au vin quelques jours avant son embouteillage.

Les clients ont le choix entre six tailles de cuvons, de 5 à 400 litres, dont les prix varient de 16 à 125 000€. « Un cuvon de 50 litres permet de traiter 140 hl en 24h à une dose de copeaux de 2 g/l » détaille Jaufré Bordes.

Deux stratégies peuvent être adoptées par l’opérateur : boiser la cuve de vin finale, ou boiser très fortement de petits volumes pour s’en servir comme ingrédients à réassembler au gré de la demande des clients. « Nos cinq clients italiens, négociants, travaillent tous de la seconde façon. »

"Je vais proposer mes machines à la location"

Jaufré Bordes a aujourd’hui à sa disposition le plus petit modèle pour réaliser des démonstrations. La demande est déjà là. « Aujourd’hui, il est en chez un fabricant de copeaux qui teste de nouvelles chauffes. Demain, il part chez un négociant languedocien. Deux autres machines vont m’être livrées avant les vendanges. Comme elles permettent de travailler très rapidement, je les proposerai à la location » anticipe-t-il.

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