Alternative aux sulfites

L’acide fumarique bloque la malo

ntonio Morata, chercheur espagnol de l’école polytechnique de Madrid, propose un contrôle de la Fermentation Malo-Lactique (FML) par l’acide fumarique. « Cet acide, naturellement présent dans le raisin, est déjà accepté comme acidifiant par le codex alimentaire. Pour l’application que je vais présenter, il en est à l’étape 3 à l’Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV) » introduit-il. L’acide fumarique exerce un effet inhibiteur sur les populations de bactéries lactiques.

Après avoir ensemencé dans un vin rouge de La Rioja une souche de bactéries lactiques Lallemand à 10^8 cellules/mL, Antonio Morata a laissé la FML démarrer. « Au bout de 24 heures, 60 % de l’acide malique était dégradé ». Tout de suite après ça, il ajouté la dose de 300 mg/L d’acide fumarique. La FML s’est stoppée nette. L’analyse relevait bien un maintien de concentration en acide malique et lactique. Après deux mois, le chercheur a réalisé une nouvelle analyse sur le même vin. Résultat ? Identique à la première. « A la dégustation, sur un test triangulaire, personne n’a distingué le vin ajouté d’acide fumarique. Après description sensorielle, ce même vin était décrit comme structuré et vif » précise le chercheur. 

Mais cette utilisation impacte-t-elle le pH des vins ?

« La capacité acidifiante de l’acide fumarique est semblable à celle de l’acide citrique » précise le chercheur. L’ajout d’acide citrique, autorisé pour l’acidification à la dose maximale de 1 g/L, n’a pas d’effet sur le pH. Concernant l’intégration ou non de l’ajout d’acide fumarique pour stopper la FML en vinification, l’OIV émettra son avis en mars 2020.