Co-inoculation levures-bactéries : état des lieux des progrès en matière de maitrise microbiologique des fermentations

a fermentation malolactique (FML) reste pour les vinificateurs une étape importante souvent difficile à maîtriser. Le moment de son déclenchement ayant des conséquences importantes sur la qualité des vins. Pourtant, Elle a longtemps été considérer comme une simple désacidification des vins. Une meilleure compréhension des micro-organismes et une évolution de la conception ont permis une amélioration des techniques. La Co-inoculation est une technique utilisée depuis quelques années qui consiste à ensemencer simultanément le moût en levures et en bactéries lactiques sélectionnées. Ainsi, l'acclimatation de ces dernières est facilitée de même que le bon déroulement de la FML.

Les Enjeux

La maîtrise de la fermentation malolactique intègre deux enjeux principaux : réductions des coûts et des délais de production, d’une part, et préservations des qualités sensorielles et hygiéniques des vins, d’autre part. Elle doit s’inscrire dans une problématique œnologique intégrant la gestion des risques microbiologiques et l’optimisation de l’élevage. Un intérêt de l’utilisation de biomasses sélectionnées est de contenir la flore microbienne indigène. Celle-ci peut être préjudiciable aux qualités sensorielles et hygiéniques des vins : production de phénols volatils responsable des goûts d’ « écurie » dans les vins rouges par Brettanomyces, production d’acide acétique et d’acétate d’éthyle par les bactéries acétiques.

Le moment de l'ensemencement bactérien

Si le moment du levurage est bien défini, celui de l’ensemencement bactérien peut porter à discussion. Classiquement, il est réalisé à la fin de la fermentation alcoolique. Carencés en sucres, la population levurienne très importante pendant la fermentation alcoolique chute rapidement, laissant le champ libre pour les bactéries lactiques qui se développent et assurent la réalisation de la FML. De cette façon, la FML est tardive mais son déclenchement est maitrisé. On peut aussi co-inoculer levures / bactéries lactiques pour une réalisation rapide de la FML et une bonne prévention des risques microbiologiques .L’ensemencement en cours de FA peut être réalisé, tandis que l’ensemencement tardif, en cours d’élevage, n’a qu’un intérêt curatif. Les derniers travaux de l’IFV montrent que pour les moûts défavorables aux bactéries (pH acide et doses de SO2 importantes), l’ensemencement bactérien doit être préférentiellement réalisé au milieu de la fermentation alcoolique en prenant soin de bien adapter la biomasse plutôt qu’en co-inoculation stricte. Par contre, pour les moûts favorables aux bactéries (doses d’azote importantes et pH plus élevé), la co-inoculation est envisageable.

Intérêt concernant les amines biogènes

Les composés du vin susceptibles d’avoir une incidence sur la santé humaine sont de plus en plus étudiés. Notamment les amines biogènes qui posent surtout problème pour les ventes de vin à l’export. La quantité d’amines biogènes est variable selon les cépages et le type de vinification. L’histamine, qui serait responsable de réactions allergiques, est limitée à 10 mg/l par la Suisse. La putrescine ou la cadavérine, autres amines biogènes, agissent comme un masque d’arômes sur certains vins. Tous ces composés sont produits par certaines bactéries lactiques lors de la fml. Une des solutions est d’utiliser des bactéries sélectionnées qui perdent la capacité de produire des amines biogènes.

Pour quels types de vins ?

L’intérêt de la co-inoculation levures/bactéries lactiques est fort pour les vins primeurs pour des raisons de contraintes de temps. Des travaux dans le Beaujolais ont même montré que dans certaines conditions les fermentations alcooliques et malolactique peuvent se chevaucher sans risque d’attaque des sucres par les bactéries lactiques appelé plus communément piqûre lactique. L’intérêt est aussi fort pour les vins rouges présentant des risques d’altérations microbiologiques importants. Les vins blancs peuvent bénéficier de la co-inoculation, susceptible d'améliorer leurs qualités sensorielles. Les travaux de la société Lallemand sur le riesling montrent que la co-inoculation raccourcit la durée de la FML et offre l’avantage d’exprimer le caractère variétal du cépage, de préserver les arômes fruités et de limiter les notes beurrées/lactées. Par contre l’intérêt de la co-inoculation est nul pour les vins rouges à risques microbiologiques modérés qui peuvent profiter d’une phase de latence entre la fermentation alcoolique et malolactique.

 

 

 

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