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aptisée Dynamix, l’association de cinq levures Saccharomyces cerevisiæ « est notre réponse aux critiques sur la standardisation des levures » pose Jean-Pierre Valade, le directeur technique de l’Institut Œnologique de Champagne (IOC), ce 21 juin, lors de la deuxième matinée IOC Academy se tenant à Saint-Médard-d’Eyrans (Gironde). En vente pour la campagne de vinification 2019, le paquet de ce « mélange complexe de levures » promet de « laisser s’exprimer le potentiel du terroir et du raisin, en toute sécurité ».
Innovante, cette sélection de levures se positionne en alternative rassurante aux fermentations spontanées. Dynamix devant assurer les avantages de diversité sans les risques d’inefficacité des levures indigènes. Soit une latitude d’adaptation aux typicités du moûts, tout en maîtrisant la fermentation alcoolique, sans défauts organoleptiques (acides phénols et volatiles).
Diversité de population et d’expression
« Avec des levures hautement caractérisées dans leurs interactions physiologiques et métaboliques (compétition nutritionnelle, effet killer, compétition pour l’espace…), il est possible de cofermenter un moût avec des populations de Saccharomyces cerevisiæ restant diverses durant la fermentation » assure Virginie Serpaggi, la chargée R&D de l’Interprofession des Vins du Rhône (Inter Rhône), qui a codéveloppé cette gamme de levures (pendant trois ans, sous le projet Mixac).
Ayant testé sur des moûts 2017 et 2018 de grenache, de syrah, de merlot, de viognier et d'aglianico plusieurs mélanges levuriens, les chercheurs ont constaté que toutes les associations ne sont pas idéales (avec parfois des hausses de 25 % des acidités volatiles, ainsi que des sucres résiduels jusqu'à 3 g/l...). Testé grandeur réelle, en cave, le mélange retenu assure quant à lui la menée à bien des fermentations alcooliques sans défaut, avec une diversité maintenue du nombre de levures dans le milieu. Avec des dynamiques de population (allant de la domination à l’équilibre) variant pendant la fermentation selon la matrice (effets de cépage, de potentiel alcoolique, de carence azotée, de température fermentaire…).
Au final, « les souches de Saccharomyces font le travail différemment selon la matrice » estime Virginie Serpaggi. « Cela permet d’avoir une gamme et une expression des arômes plus large » renchérit Olivier Pillet, le responsable développement des biotechnologies de l’IOC, pour qui ce produit permet de garantir la qualité et la biodiversité des fermentations.
