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Cognac 2025
Un levurage deux en un pour les vins blancs

A Cognac, les viticulteurs charentais s'essayent à la bioprotection sur vendange avec Saccharomyces cerevisae. Un levurage anticipé qui permet également le déroulement de la fermentation alcoolique.
Par Claire Furet-Gavallet Le 17 avril 2019
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Un levurage deux en un pour les vins blancs
Avec près de 300 viticulteurs et professionnels de la filière présents le 11 Avril à Chateaubernard en Charente, la seconde édition de Cognac 2025 s'est penchée sur la vinification des vins de distillation. La bioprotection était au coeur des échanges - crédit photo : Claire Furet-Gavallet
A

l’occasion de la matinée technique du 11 Avril organisée par le Bureau National de l’Interprofession du Cognac (BNIC) et baptisée Cognac 2025, Claudie Roulland, microbiologiste de la station viticole du BNIC et Julien Frumholtz, œnologue au labo Oeno-Labo à Archiac, sont intervenus sur les résultats de la bioprotection sur vendange.

Des bons résultats d'implantation

« L’absence de sulfitage contraint depuis longtemps notre process » introduit Claudie Roulland. Depuis trois ans, la station et ses partenaires essayent le levurage anticipé avec Saccharomyces cerevisae sur la vendange par saupoudrage et sans réhydratation. Ils constatent une bonne implantation de Saccharomyces au moment de l’encuvage. « Avec un levurage anticipé, nous atteignons 7.10^6 levures/mL avec une seule souche majoritairement présente contre 10^5 cellules/mL avec 5 souches de levures différentes » explique la microbiologiste.

L’absence de sulfitage contraint depuis longtemps notre process 

Les levurages testés ont été effectués à 25 g/quintal de vendange avec des levures commerciales déjà existantes et spécifiques à la vinification de vins de distillation : FC9 de Lallemand, Sm102 et 7013 de la société Erbslöh. « Lors de nos contrôles d’implantation, il y avait un taux de réussite de 90% » précise Claudie Roulland.

Sur le terrain

« L’enquête a été réalisée auprès de 30 opérateurs représentant 50 000 hL sur le millésime 2018 » détaille Julien Frumholtz, œnologue à Archiac. « Tout a fonctionné et dans la majorité des cas, il y a eu peu de fractionnement du levurage, soit un seul ensemencement. Cependant, un tiers des vignerons de l’étude ont souhaité ensemencer en cuve et ne pas passer par une protection à la vendange » précise l’œnologue. Surprenant pour un essai de bioprotection. « Il y a nécessité de communiquer davantage sur son utilité première » constate-t-il. « Il est compliqué de changer les habitudes, mais petit à petit, cela va se mettre en place ». Le coût de l’opération ne semble pas rédhibitoire puisque très proche du levurage classique réalisé.

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