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ans les vignes gelées, les chantiers de vendanges n’ont pas été simples. En raison de la faible charge, des vignerons ont mis plus de 48 h à remplir leurs cuves. « Croyant bien faire, certains ont fragmenté leur levurage, alors que les raisins étaient riches en flore indigène après avoir macéré longtemps dans les bennes à vendange, explique Daniel Granès, à l’ICV. Cette compétition a compliqué la fin de certaines fermentations. Il aurait mieux valu qu’ils levurent dès le départ pleine dose. »
Pour éviter ces pièges, des domaines ont pris les grands moyens. « Il a parfois fallu faire tourner quatre machines à vendanger dans une même parcelle » poursuit Julien Belle, œnologue sur l’Entre-deux-mers et la Dordogne.
Heureusement, les accidents sont restés ponctuels du fait de la bonne fermentescibilité des moûts. « Souvent, en trois jours, les densités étaient déjà tombées à 1020 alors que avons peu complémenté en azote », intervient Francine Calmels, œnologue à Gaillac. Un peu partout, les raisins sont rentrés équilibrés. « On a des TAP compris entre 12,5 et 13,5, et l’acidité s’est maintenue autour de 5 g/l », complète Fabrice Doucet, à la SICAVAC.
Dans l’ensemble, les caves ont rentré de petites baies. Les œnologues ont rappelé aux vignerons de bien régler leur fouloir. Malgré cela, chez les rouges, couleur et structure ont été plus longues à venir qu’à l’accoutumée. « Nous avons réenzymé certains grenaches 5 jours après le début de la fermentation pour faciliter l’extraction de la couleur. Cela a bien marché » témoigne Daniel Granès. « En Bourgogne, il a fallu trois semaines de cuvaison pour que les vins prennent de belles couleurs », relate Eric Pilatte. Cet œnologue espère qu’elles ne tomberont pas pendant la fermentation malolactique. Quand les raisins manquaient de matière, il a conseillé aux vignerons de tanniser les vins.
La bonne fermentescibilité du millésime profite aussi aux bactéries. Une fois que la malo démarre, elle va vite. Pour qu’ils ne se laissent pas prendre de court par les bactéries, l’ICV conseille aux vignerons de faire deux analyses par semaine.
Les premiers vins se présentent bien. « Le nez des rouges est ouvert, sur le fruit mûr. Ils devraient vite être prêts à boire » illustre Martin Hallopeau, œnologue dans la Vallée du Rhône pour le laboratoire Laco. Les rouges du Centre sentent la cerise et ont gardé de la fraîcheur, contrairement à certaines cuvées de 2015 et 2016. « En Bourgogne, les pinots noirs qui ont macéré longtemps sont très réussis » se réjouit Eric Pilatte.
Presque partout, les blancs suscitent aussi un bel enthousiasme. « Ils dévoilent des notes d’agrumes et de fruits blancs. En plus, ils ont déjà beaucoup de matière en bouche » témoigne Christophe Marchais, œnologue pour LVVD sur le pays nantais, l’Anjou et la Vendée. Les chardonnays bourguignons sont bien gras. En Gironde, les vinifications ont été plus techniques mais réussies. « Les lies avaient tendance à fermer les vins. J’ai recommandé aux vignerons de les soutirer rapidement et de les oxygéner jusqu’à ce qu’elles prennent de belles notes de poire » détaille Julien Belle. Finalement, seul Martin Hallopeau est déçu par quelques vins. « Ils sont parfois assez lourd, avec des arômes de coing, de figue et même de miel. Les tartriquer n’a pas toujours suffi. »
Autre bémol, les raisins n’ont pas toujours donné les rendements en jus espérés. « Ils sont bons pour le chardonnay, le melon et le sauvignon mais nous avons eu des mauvaises surprises avec le grolleau et le cabernet franc » regrette Christophe Marchais.
