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La sucrosité des vins secs : les levures et tonneaux en guise d'édulcorants
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La sucrosité des vins secs : les levures et tonneaux en guise d'édulcorants

Par Alexandre Abellan Le 04 février 2015
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La sucrosité des vins secs : les levures et tonneaux en guise d'édulcorants
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el un membre fantôme importunant un amputé, la saveur sucrée de certains vins secs* tient autant de l'énigme que de la contradiction pour les œnologues. « Si l'on connaît bien les acides organiques, on connaît moins les déterminants moléculaires stimulant les sensations de moelleux (et d'amertume) » estime Axel Marchal (ISVV), lors de la dernière journée technique des vins de Bordeaux (ce 3 février). Se penchant sur la base moléculaire de la saveur sucrée des vins rouges secs depuis sa thèse (soutenue en 2010), le chercheur bordelais a démontré que le glycérol n'avait pas de pouvoir sucrant, mais que l'autolyse des levures avait un effet édulcorant en phase post-fermentaire. D'après ses recherches, une protéine de choc thermique (la Hps12) est directement responsable de cette sucrosité. Croissante avec l'avancement de la fermentation alcoolique, la production Hps12 dépend directement des souches de levures en jeu (« et de la température, selon les souches »).

Bien connue empiriquement, la sucrosité de l'élevage en fûts est quant à elle due aux triterpènes glycosylés du bois de chêne (les quercotriterpénosides, ou QTT), tandis que l'amertume est accentuée par un lignane (le lyonirésinol). Les teneurs en isomères de QTT étant déterminées génétiquement, il apparaît que « le chêne sessile de présente manière générale plus de triterpènes sucrés que le chêne pédonculé, plus amer » conclut Axel Marchal, qui précise que cette technique serait la « première méthode chimique pour déterminer les espèces de chênes à partir d'échantillons frais, ou après maturation, ou chauffe ».

 

 

* : vins avec moins de 2 g/l de sucres résiduels.

 

 

[Photo : Axel Marchal ce 3 février au Palais des Congrès de Bordeaux]

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