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avier Hastoy n’a pas seulement démontré que l’eugénol repousse le Botrytis. Durant sa thèse réalisée de 2020 à 2023 sous la direction de Gilles de Revel, professeur à l’université de Bordeaux, et la codirection de Marc Fermaud de l’Inrae, avec le soutien financier de la région Occitanie et l’aide technique des Chambres d’Agriculture, du pôle Sud-ouest de l’Institut Français de la Vigne et du Vin (IFV), et du laboratoire Oenopole de Gascogne, il a également découvert que cette molécule joue un grand rôle dans la typicité sensorielle du cépage baco, qui représente selon les millésimes 30 à 50 % de la production d’armagnac.
Pour cela, le doctorant a réuni des centaines d’échantillons d’eaux-de-vie blanches de baco, d’ugni blanc et de folle blanche distillées par 45 producteurs pour les faire déguster par un jury de 22 professionnels trois campagnes d’affilée. Ces derniers ont généré un grand nombre de descripteurs aromatiques. Après un tri statistique, il lui est apparu que les eaux-de-vie de baco étaient plus souvent décrites par des notes de banane, de pâtisseries et d’épices, alors que celles d’ugni-blanc présentaient plus d’arômes de poire et de fleurs.
Les analyses ont montré une corrélation positive entre la concentration d’eugénol et celle d’acétate d’isoamyle, marqueur connu des notes de banane. En revanche, l’arôme de clou de girofle typique de l’eugénol n’a jamais été cité dans le baco.
La thèse de Xavier Hastoy a permis d’identifier le géoside comme précurseur très majoritaire et spécifique de l’eugénol dans le baco et des microvinifications et microdistillations ont montré que les deux facteurs influençant le plus la concentration de la molécule dans les vins et eaux-de-vie de baco sont une faible maturité des raisins et une addition d’enzymes ayant une activité β-glucosidase pendant la fermentation.
Par ailleurs, la concentration eu eugénol d’une eau-de-vie produite avec un alambic continu armagnacais est plus importante qu’avec un alambic double-chauffe. Elle est d’autant plus grande que le degré alcoolique de coulage est faible et que la puissance de chauffe est élevée.
Le Bureau national interprofessionnel de l’Armagnac (BNIA) prévoit désormais de travailler sur les tolérances et sensibilités du baco vis-à-vis des pathogènes. L’interprofession veut aussi évaluer la résilience du cépage au changement climatique en observant son comportement hydrique et azoté sur un petit réseau de parcelles et bien comprendre quelles pratiques œnologiques aboutissent à quelles qualités d’eaux-de-vie.
