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pécialiste de l’analyse sensorielle à la Sicarex Beaujolais, Méven Othéguy a épluché une vingtaine d’autobiographies (parmi lesquelles celles d’Emile Peynaud, de Gérard Bertrand, de Jancis Robinson, de Jacques Dupont, ou de Paolo Basso) et interviewé 36 professionnels de la filière sur leurs routines de dégustation.
Comme il le détaille dans un article récemment publié par le journal Food Research International, ses lectures et échanges lui ont confirmé que tous les pros du vin (œnologues, sommeliers, critiques...) dégustent de la même façon.
Un caviste lui a par exemple expliqué « réaliser un examen visuel, un examen olfactif, et un examen gustatif ». Un journaliste lui a indiqué procéder de manière « académique », « avec la vue, le nez, puis la bouche ». Un vigneron a affirmé déguster selon le même « rituel ». « Ce protocole standardisé trouve son origine dans les années 1970. Il a été pensé comme un outil permettant d'évaluer objectivement les vins d’appellation et s’appuie principalement sur les travaux scientifiques du vigneron beaujolais Jules Chauvet qui accordait une grande importance aux sensations olfactives » raconte Méven Othéguy.
Or, tous les professionnels ne partagent pas les mêmes objectifs. « Un oenologue porte une attention particulière à la présence de défauts, alors qu’un caviste se concentre sur le plaisir de boire et l’histoire qu’il peut raconter au consommateur » illustre le chercheur.
« La dégustation aromatique ne permet pas à une personne anosmique de repérer Brettanomyces, alors qu’elle peut très bien ressentir une sensation en bouche particulière » appuie sa collègue Carole Honoré-Chedozeau, qui pense aussi que le nez ne permet pas à lui seul au jury d’un concours de sélectionner les meilleures cuvées d’un millésime ou d’un type de vin donné.
Les deux spécialistes de l’analyse sensorielle aimeraient désormais faire tester aux professionnels d’autres méthodes (visuelle, géo-sensorielle, émotionnelle…) pour trouver celles qui leur convient le mieux.
