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eut-être avez-vous reçu un mai en fin d’année et répondu en ligne à la mystérieuse enquête « pour un projet d’actualité pour la filière viticole ». « Pour conserver la spontanéité de vos réponses, nous n’avions pas dévoilé en amont son sujet exact » révèle lors d’un webinaire ce 27 juin Carole Honoré-Chedozeau, spécialiste de la perception sensorielle à la Sicarex Beaujolais de Villefranche-sur-Saône.
Cette enquête s’inscrivait en fait dans le projet Casdar « Vins sans sulfites » mené par l’IFV en collaboration avec la Sicarex, l'ESA d'Angers, et le Centre du Rosé de Vidauban. « Nos deux principaux objectifs étaient de découvrir quelles représentations se font les consommateurs et les professionnels de la filière des vins sans sulfites ajoutés, et de voir si elles diffèrent entre les deux catégories » détaille Carole Honoré-Chedozeau.
319 consommateurs représentatifs des consommateurs de vin ont répondu au questionnaire. « Nous avons demandé au cabinet Panelabs de repartir de l’étude FranceAgriMer 2017 pour recruter des consommateurs hommes ou femmes réguliers ou occasionnels dans toute la France avec d’âges et de CSP équilibrés » indique Ronan Symoneaux, enseignant-chercheur en sciences du consommateur à l’ESA d’Angers.
Quand ils ont dû estimer la proportion de vins sans sulfites dans leur consommation globale, 40% n’ont pas su répondre. 15% des consommateurs ont dit qu’ils n’en achetaient pas. 20% ont affirmé que les vins sans sulfites représentaient entre 1 et 25% de leur consommation, et 25% que les vins sans sulfites comptaient pour plus d’un quart de leur consommation. Les partenaires ont obtenu presque les mêmes réponses en posant la question pour le vin nature.
Côté professionnels, l’enquête a été complétée par 540 personnes issues de tous les bassins viticoles, dont 403 (environ 75%) produisent ou vendent du vin. « 40% ont déclaré ne pas faire ou vendre de vins sans sulfites. 46% entre 1 et 25%, sachant que seules 4 ou 5 personnes ont assuré de faire que dans le sans sulfites » liste Ronan Symoneaux. Les partenaires ont presque obtenu la même distribution pour le vin nature, avec encore plus répondants déclarant ne pas en produire ou en vendre.
« Nous avons ensuite demandé à tous les participants de citer spontanément 5 mots leur évoquant le mot « vin sans sulfites ajoutés » et de les classer par ordre d’importance de 1 à 5 » enchaîne Nathalie Pouzalgues, œnologue au Centre du rosé de Vidauban. Pour mesurer le niveau de familiarité des consommateurs et professionnels avec les vins sans sulfites, ils leur ont aussi demandé de placer une série d’affirmations sur une échelle de 1 pour « pas du tout d’accord » à 5 pour « tout à fait d’accord ». « Nous leur avons par exemple soumis l’affirmation "Je discute souvent des vins sans sulfites ajoutés avec mes amis proches ou ma famille" » illustre Nathalie Pouzalgues.
Après avoir nettoyé et trié les 4295 mots générés, les partenaires les ont regroupés dans une vingtaine de catégories. Les mots les plus cités (plus de 150 fois) et jugés les plus importants par les consommateurs entrent dans les catégories « Naturel » (regroupant par exemple les termes « pureté », « propre », « produit brut » « nature »), « Bio », et « Sain ». Un peu moins cités mais aussi importants, les mots rentrant dans les catégories « Goût vin », « qualité », sans intrant », « différent », « presque uniquement des termes à connotation positive » juge Carole Honoré-Chedozeau.
Rien à voir avec la représentation que se font les professionnels des vins sans sulfites ajoutés de manière. « Ils ont généré plus de 400 mots entrant dans la catégorie « Défauts », avec des termes classés très importants comme « oxydation », « goût de souris » ou « brettanomyces » ». Viennent ensuite des catégories à connotation tantôt positive tantôt négative comme « Nature » (renvoyant ici davantage au process), « Risque », « Mode », « Santé », ou « Conservation courte ». « Les mots qui viennent spontanément à l’esprit des consommateurs et des professionnels sont bien différents » poursuit Ronan Symoneaux.
A partir des réponses aux affirmations « Lorsque j’achète du vin, je recherche des mentions « sans sulfites ajoutés » ou « J’achète exclusivement des vins sans sulfites ajoutés », les partenaires ont partagé les consommateurs entre trois groupes. « Dans le groupe C1, on retrouve des consommateurs plus réguliers de vin et plus familiers avec les vins sans sulfites ajoutés. Mais malgré ces différences, tous les groupes ont répondu positivement aux affirmations « Les vins sans sulfites ajoutés devraient avoir une place plus importante dans le monde du vin », preuve que si tous les consommateurs n’en consomment pas forcément au quotidien, ils y voient un vrai intérêt, ce qui est loin d’être le cas de tous les professionnels ».
Contrairement à la majorité des professionnels, il est également intéressant de noter que tous les consommateurs ont répondu à l’affirmation « Quand je goûte un vin sans sulfites ajoutés j’ai toujours des doutes sur sa qualité » par la négative. Les partenaires vont continuer d'enquêter pour dévoiler de nouveaux résultats en 2024.
