Adaptation au changement climatique

L’acide fumarique acidifie bien les moûts avant fermentation

Votre thèse sera utile à de nombreux vignerons » se réjouit dans le jury le professeur Fernando Zamora à l’issue de la soutenance de Claire Payan ce mercredi 20 décembre. D'abord à l’Institut des Sciences de la Vigne et du Vin de Bordeaux puis à l’Université de Geisenheim, la jeune femme a étudié pendant trois ans l’intérêt de l’acide fumarique pour maintenir la stabilité et la qualité sensorielle des vins dans un contexte de réchauffement climatique.

Après avoir défini la solubilité et comparé le pouvoir acidifiant et les propriétés sensorielles de l’acide fumarique aux caractéristiques des acides tartrique, malique et lactique sur différents moûts et vins rouges et blancs, Claire Payan a testé cet acide alternatif lors de plusieurs micro-vinifications.

Des vins de meilleure qualité ?

La doctorante a d’abord travaillé sur des lots de cabernet sauvignon, en apportant soit 1,2 g/L d’acide fumarique soit 1,25 g/L d’acide tartrique à l’encuvage. Elle a également gardé des cuves témoin. Sans inhiber la fermentation malolactique, l’acide fumarique a fait baisser le pH des vins traités de 2,5 % par rapport au témoin (contre 2 % pour l’acide tartrique). Les vins additionnés d’acide fumarique ont par ailleurs été jugés moins oxydés et de meilleure qualité que les autres par un jury de dégustateurs.

Claire Payan a ensuite testé l’ajout de 2 g/L d’acide fumarique contre 2,5 g/L d’acide tartrique à l’écoulage. L’acide fumarique a décalé la Fermentation MaloLacatique (FML) de 75 jours et fait baisser le pH de 5 % après 24 mois (contre 12% pour l’acide tartrique). L’acide fumarique a fait grimper l’acidité totale de 12 % par rapport au témoin (contre 25 % pour l’acide tartrique). Cette fois, les dégustateurs n’ont pas noté de différences de qualité entre les deux modalités. Des vins ayant reçu de l’acide fumarique ou de l’acide tartrique juste avant la mise en bouteilles ont également été jugés similaires.

La doctorante a confirmé les propriétés conservatrices de l’acide fumarique et ses capacités à inhiber la FML avec peu de SO2 lors d’essais sur des vins de cépage allemand Müller-Thurgau. Claire Payan conseille à l’Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV) de l’autoriser pour acidifier les moûts. Actuellement, les vignerons n’ont le droit de s’en servir que sur vin pour inhiber la fermentation malolactique.