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a société PE.DI, du groupe Crealis, a présenté une étude sur l’impact du choix de la capsule dans le vieillissement des vins sur lattes lors du dernier Viteff à Epernay. Les essais réalisés sur cinq ans montrent que la capsule est un outil impactant.
« La capsule est un outil Å“nologique qui mériterait plus d’attention, estime Virginie Thollin, Å“nologue consultante pour PE.DI, filiale de Crealis. Les professionnels ont tendance à sous-estimer l’impact du choix de leur capsule alors que l’étape du vieillissement sur lattes est un temps long ». C’est dans l’objectif de montrer l’importance du choix de la capsule dans la modulation du vieillissement sur lattes des vins effervescents que Virginie Thollin a mené une étude sur cinq ans, en collaboration avec l’Institut Å“nologique de Champagne et l’équipe Effervescence & Champagne de l’Université de Reims. En avril 2017, deux cuvées blanc de blancs (100 % chardonnay) ont été tirées et scellées des bidules et des capsules de tirage présentant les six perméabilités différentes aux transferts de gamme PE.DI.
Trois axes ont été suivis pendant le vieillissement des bouteilles sur lattes : les pertes de CO2, pour caractériser le potentiel d’effervescence du vin ; les entrées d’oxygène, responsables des réactions d’oxydation et des modifications organoleptiques du vin au fil du temps ; et enfin la dégustation par des professionnels.
Le diagramme ci-dessous montre la différence de perte de CO2 selon la capsule et la durée de vieillissement.
« Les pertes de CO2 sont inférieures à ce que nous pensions, ce qui est une bonne nouvelle pour la préservation de l’effervescence des vins, notamment des millésimes, commente Virginie Thollin. Pour la dégustation à l’aveugle, les professionnels perçoivent l’impact de la capsule au bout de 15 mois. On aurait pu penser que le rôle de la capsule joue au bout de quatre à cinq ans, ce qui n’est pas le cas. Donc le choix de la capsule est également important pour des vins vendus à 18 mois ».
C’est pour l’instant la capsule Top + qui est de loin la plus commercialisée dans le monde. « Avec le changement climatique, les vins ont tendance à avoir un profil plus oxydatif, commente Virginie Thollin. Les professionnels iront peut-être vers de capsules qui ont un profil plus fermé, comme la Top Z, la Top S ou l’Oxysorb. Nous aimerions pouvoir faire du prédictif en conseillant telle capsule pour un meunier qui sera vendu dans tel nombre d’années, etc. Mais c’est encore trop tôt. Il faudrait plus de travail de recherche pour aboutir à un travail si précis ».
