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l y a 10 jours, Stéphane Becquet s’inquiétait de trouver des goûts de punaises écrasées dans les moûts bordelais juste encuvés. « Comme les tomates, on en a retrouvé beaucoup dans les grappes cette fin d’été. Heureusement, comme l’avait déjà montré une étude suisse, ces goûts disparaissent pendant la fermentation des blancs et rosés. Ils ne semblent pas non plus poser problèmes dans les vins rouges » rassure le directeur technique et scientifique des Vignerons bio de Nouvelle-Aquitaine. « Nous avons vu apparaître quelques foyers de pourriture après la pluie du weekend du 8 septembre mais le retour du beau temps et du vent a évité la dégradation de l’état sanitaire » continue-t-il.
L’ingénieur œnologue est davantage préoccupé par la réduction des volumes de jus et surtout l’augmentation des degrés. « Ces derniers jours, l’intérieur des grappes touchées par les tordeuses s’est très fortement endommagé avec une évaporation des jus pouvant atteindre jusqu’à un cinquième des grappes. Avec les fortes chaleurs et les faibles pluies de ces dernières semaines, il y a aussi de plus en plus de flétrissement, même sur le cabernet, avec des degrés parfois supérieurs à ceux de l’année dernière » constate-t-il.
Stéphane Becquet préconise aux vignerons d’aller voir leurs parcelles régulièrement et de bien soulever les grappes. Pour se faire une meilleure idée du niveau de maturité, il recommande de prélever des grappes entières et de les écraser. « Quelles que soient les conditions climatiques, il n’y a rien à gagner à laisser attendre des baies touchées par le vers de grappe ou le flétrissement dans le cas de conditions humides, elles sont une porte d’entrée pour les différentes pourritures, dans le cas de maintien des chaleurs, elles accentuent l’évaporation des jus » insiste l’œnologue.
De manière générale, le gros des parcelles doit être vendangé. « Il va être de plus en plus difficile de réaliser des rosés à des degrés, couleurs, acidités et aromatiques satisfaisants. En rouge, la récolte du merlot devrait être suivie sans pause par celle du cabernet, même sauvignon ». Même si sur les baies « saines » restantes, Stéphane Becquet trouve les pépins à bonne maturité et les aromatiques sur des profils chauds habituellement retrouvés sur les vins du Sud-Est, avec des notes allant du fruit noir jusqu’au coulis de tomate.
Encore vives il y a quelques jours, il voit aussi les acidités chuter. « Les vins auront davantage de lourdeur s’ils ne sont pas récoltés rapidement ». S’il ne conseille pas d’« attendre des peaux plus avancées si c’est pour rentrer des vins à 16 voire plus », Stéphane Becquet concède que certains cabernet peuvent encore être poussés à condition d’avoir une qualité de grappe irréprochable et de prévoir des systèmes de tri adapté à la vigne avant ou à la réception.
