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ous ceux qui ne consomment jamais d’alcool, soit 20% des Français (27,5 % des femmes et 18,1 % des hommes) selon le baromètre 2018, ont déjà partagé ce constat : le vide abyssal des cartes des boissons « sans alcool » dans les bars et restaurants. « On nous propose des jus de fruits ou des sodas. C’est infantilisant », constate Augustin Laborde, patron du Paon Qui Boit. « Ce sont les mêmes boissons qu’au supermarché, à huit fois le prix, sans aucune recherche », ajoute Benoît d’Onofrio, sommelier devenu « sobrelier ». « Pourtant, les gens qui ne souhaitent pas boire ne sont pas des gourmets de seconde zone ».
Partant de leur envie personnelle d’arrêter de boire du vin, au moins pour un moment, ces pros ont donc choisi d’aller plus loin : Augustin Laborde a créé le Paon Qui Boit, « première boutique de boissons sans alcool pour adultes » à Paris en 2021 ; Benoît D’Onofrio est passé de sommelier à « sobrelier » ; Gaëlle Raux a créé au printemps 2023 avec Claire Deville le mouvement « Coude à Coude » qui promeut la non-consommation d’alcool dans les milieux culturels et festifs.
En parallèle du mouvement « NoLo », ils essaient de réinventer la non-consommation d’alcool. « Moi, j’adore faire la fête. Je suis celle qui choisit le restaurant pour la soirée avec vingt potes. Alors quand, arrivée au restaurant, je me fais engueuler par le patron parce que je demande une boisson sans alcool, ça me reste en travers de la gorge », explique Gaëlle Raux. Cette « ancienne bistrotière » envisage la sobriété comme un « acte subversif. Je veux arrêter de boire, mais continuer de vivre la même vie, sortir, faire la fête et être traitée comme une cliente à part entière. »
Car les pros interrogés sont unanimes : « On ne prône pas l’abstinence, mais l’inclusion. «Ceux qui veulent boire du vin, se bourrer la gueule, mais tant mieux pour eux ! », insiste Gaëlle. « Je ne suis pas contre le vin, mais pour avoir le choix », souligne Augustin Laborde. « Ce n’est pas que le vin devrait prendre moins de place… Mais le sans-alcool devrait en avoir plus. »
Même si, reconnaissent-ils, questionner la place du sans-alcool revient de fait à interroger celle de l’alcool. « Pourquoi c’est si tabou, si compliqué de dire qu’on arrête d’en boire ? demande Gaëlle. C’est quoi le problème ? Parlons-en ! » Pour Benoît d’Onofrio aussi, le sans-alcool peut « contribuer à faire changer les mentalités. Manger et boire, c’est peut-être le premier acte politique, et le plus partagé… Et la meilleure façon de débusquer un vieux réac, c’est peut-être de lui proposer une boisson sans-alcool », s’amuse-t-il.
« En ajoutant du sans alcool au menu, tout le monde peut boire ensemble », souligne Augustin Laborde. Pour le « sobrelier » ou le caviste du Paon Qui Boit, il s’agit aussi de renouveler les codes de leurs métiers et du goût. « On a 450 références aujourd’hui, explique Augustin Laborde. C’est un segment en plein boom. Il y a les vins désalcoolisés, mais surtout des apéritifs à diluer, ou des boissons de table, toute la série des ginger beers, kefirs, et., des macérations de plantes, bientôt les boissons ‘fonctionnelles’, etc. Ce sont des produits avec peu de sucre, souvent bio, avec un intérêt gastronomique. »
Benoît d’Onofrio va jusqu’à créer des boissons accordées aux plats des restaurants où il travaille, comme chez Helène Darroze. Par exemple : une boisson rappelant la texture du gin, mais à base d’eau de trempage de riz, avec macération de peaux de poire, infusion vapeur d’agrumes et botaniques, etc. Pour le sobrelier, « on est au début d’une nouvelle expression créative. »
