Savoir-faire

L'art et la manière du vinaigre d’Orléans

lle est la dernière. Créée en 1797, la vinaigrerie Martin-Pouret est la seule à continuer à fabriquer ses vinaigres selon la méthode des maîtres vinaigriers d’Orléans. L’entreprise est basée à Fleury les Aubrais, à deux pas d’Orléans, dans le Loiret. En pénétrant dans son vieux chai chauffé à 30°C, une très forte odeur vous prend immédiatement le nez et la gorge. Les yeux piquent et larmoient. Des centaines de fûts sont alignés sur deux niveaux où des vinaigres fermentent naturellement. Ici, il faut 13 mois pour faire un vinaigre, quand les produits industriels sont obtenus en 48 heures. Un héritage de l’histoire.

Au Moyen Âge, les vins du Val de Loire, d’Auvergne ou de Bourgogne arrivaient jusqu’au port d’Orléans avant de continuer par voie terrestre vers Paris. Les vinaigriers et moutardiers de la ville transformaient les vins piqués durant leur long transport. Puis ils ont étendu leur activité aux vins grossiers de l’Orléanais. Au XVIIIè siècle, 200 à 300 maitres-vinaigriers contribuent ainsi à la prospérité d’Orléans. C’est l’époque où Martin-Pouret voit le jour. 225 ans plus tard, la fermentation acétique se fait toujours grâce aux bactéries présentes dans les fûts et le chai.

L’entreprise part de vins peu alcoolisés autour de 10 % vol.- et peu sulfités qu’elle verse dans des fûts de 240 l, contenant encore du vinaigre issu du cycle précédent. « On ne remplit pas entièrement les fûts : les vins doivent rester au contact de l’air. Et on fait bien faire attention à ne pas détruire le voile de bactéries formé par le vin précédant, explique Christophe Hemme, maitre vinaigrier, 26 ans de maison au compteur ». Ensuite, il vérifie régulièrement que le voile est bien constitué. Si ce n’est pas le cas il prélève un peu, à l’aide d’une baguette en bois, dans un fût qui fermente bien pour ensemencer celui qui patine.

Si tout va bien, la fermentation acétique dure 3 semaines. Après ce délai, le vinaigre est soutiré et mis à vieillir, à 15 °C, pendant un an, dans des foudres de chêne de 4 à 350 hl. Au bout de l’élevage, le maître vinaigrier assemble ses foudres dans une cuve de 1000 hl en pin d’Orégon. Puis il colle et filtre ses vinaigres avant de les embouteiller.

Dans sa boutique du centre ville, Martin Pouret présente 29 vinaigres, vendus de 5,55 à 7,95 € les 25 cl. Dans cette gamme on trouve quatre vinaigres de cépages, chardonnay, sauvignon, merlot et syrah et toute une série de vinaigres aromatisés aux échalottes, à la framboise, au piment d’Espelette et même au coquelicot ou au cranberry.

Au-delà de cette gamme, Martin Pouret vend des vinaigres VE, pour Vieillissement Exceptionnel, qui ont passé jusqu’à 20 ans en fût de chêne. A cela s’ajoute de la moutarde d’Orléans et des condiments au vinaigre : cornichons, pickles et même du ketch up.

Crédit photo Florence Bal

En septembre 2019, le dernier patron issu de la famille originelle a cédé les rênes de son entreprise à deux entrepreneurs qui comptent bien continuer à la faire rayonner. En septembre 2024, elle devrait quitter son emplacement historique et déménager dans des locaux modernes et flambants neufs. Tout en conservant son savoir-faire ancestrale et, désormais, unique.