Chaud devant

Une enzyme pour les moûts thermovinifiés qui fonctionne à plus de 80°C

ette année, l'Institut Coopératif du Vin (ICV) dévoile Pyros, sa nouvelle enzyme qui travaille jusqu'à 80°C pour clarifier les moûts thermovinifiés. Une première pour ces enzymes pectolytiques qui sont, pour la très grande majorité, résistantes jusqu'à 65°C quand la thermovinification s'effectue à 70-75°C. « C'était assez contraignant pour les opérateurs, car il fallait vérifier les températures pour ajouter l'enzyme à 65°C. Surtout, il fallait l'apporter en plusieurs fois. Car il y a une phase de stabilisation de 2-3 heures qui permet aux pectinases de dénaturer les protéines, mais il faut réenzymer avant la phase préfermentaire. Cela permet d'avoir après une mise au propre des vins finis plus rapide, avec une filtrabilité nettement améliorée et donc de meilleurs rendements » explique Daniel Granès, directeur scientifique de l'ICV.

Un seul ajout sur vendange ou sur moût

Pyros serait donc une petite révolution pour ceux utilisant la thermo. « On peut l'ajouter sur vendange, sur moût, quand on veut, en une seule fois à la dose de 2 à 4 ml/quintal ou hl » résume Daniel Granès. Selon l'ICV, la dépectinisation complète est obtenue en moins de 2 heures à 75°C. « Le rendement en jus par rapport à un stratégie de fractionnement est de 2 à 6% supplémentaire. Il faut aussi ajouter que le temps d'occupation de la cuverie est réduit, l'organisation du travail en cave optimisé car une personne n'est plus mobilisée pour vérifier la température du moût et les vins peuvent être présentés plus tôt aux acheteurs » énumère le directeur. A noter qu'aucun traitement à la bentonite ne doit être réalisée en simultané, la bentonite adsorbant l'enzyme et la rendant inactive.