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Des défauts dans 75% des vins de Bordeaux sans sulfites ajoutés
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Dégustation
Des défauts dans 75% des vins de Bordeaux sans sulfites ajoutés

D’après une thèse réalisée à Bordeaux, 75% des vins vinifiés sans sulfites présentent des défauts, de l’oxydation, des phénols volatils, ou des goûts de souris. Les vins sans défauts se démarquent des vins avec SO2 par leur fraîcheur, et des arômes marqués de menthe, cassis, et de cerise noire.
Par Marion Bazireau Le 27 avril 2022
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Des défauts dans 75% des vins de Bordeaux sans sulfites ajoutés
Les chercheurs ont dosé le SO2 total dans tous les vins et en ont retrouvé 4 présentant plus de 30 mg/L. - crédit photo : DR
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5% des vins rouges de Bordeaux vinifiés sans sulfites présentent des défauts. C’est le constat d’Edouard Pelonnier-Magimel, post-doctorant à l’Institut des Sciences de la Vigne et du Vin de Bordeaux.

Le thésard a présenté ses travaux à l’occasion de la conférence Oenofutur organisée ce 22 avril par l’Université de Montpellier. « Nous avons acheté en 2018 52 vins des millésimes 2015 et 2016 étiquetés sans soufre dans des grandes surfaces, chez des cavistes, ou directement à la propriété, explique-t-il. En parallèle, nous avons collecté des vins équivalents en termes de prix, de région géographique, et d’impact boisé, mais contenant du SO2 ».

Les chercheurs ont d’abord dosé le SO2 total dans tous les vins. « Seuls 43 dans 52 vins supposés sans sulfites ajoutés respectaient la limite réglementaire de 10 mg/L. 4 en contenaient plus de 30mg/L et ont été écartés de l’étude » indique Edouard Pelonnier-Magimel. Les vins restants ont été dégustés à l’aveugle par huit étudiants préparant le DNO (diplôme national d’œnologue) connaissant très bien les vins de Bordeaux.

« 75% des vins sans SO2 ajouté ont été jugés comme à défauts par au moins trois des dégustateurs, avec une majorité de vins oxydés, 25% avec des notes liées aux brettanomyces, et 14% aux goûts de souris ». A l’inverse, seuls 25% des vins de 2015 avec sulfites présentaient des défauts. « Les dégustateurs n’en ont trouvé aucun pour le millésime 2016 ».

23 dégustateurs ont ensuite trié à l’aveugle les vins sans défauts. En olfactif ou en bouche, ils ont bien réussi à séparer les vins produits avec ou sans SO2. Ils les ont aussi discriminés par origine géographique (rive droite ou gauche).

Le SO2 change le profil du vin

Pour évaluer l’espace sensoriel des vins sans sulfites ajoutés, l’Institut Français de la Vigne et du Vin a ensuite vinifié un même merlot selon trois modalités : sans sulfites, sans sulfites mais avec bioprotection, et avec sulfites.

« Nous l’avons fait sur un lot vendangé à la date choisie par le viticulteur, et sur un deuxième lot récolté une semaine plus tard » précise le post-doctorant. Lors de tests triangulaires, les vins sans sulfites ont toujours été perçus différents, quel que soit leur niveau de maturité. « Ils ont été décrits comme plus frais avec des arômes de menthe, de cassis et de cerise cuite plus intenses. A l’inverse, les vins avec SO2 ont été jugés plus fumés » explique Pelonnier-Magimel.

Les chercheurs ont ensuite réalisé des dosages chimiques et trouvé plus de salicylate de méthyle dans les vins vinifiés sans sulfites, à l’arôme de camphre, et généralement retrouvé dans les vendanges à l’état sanitaire dégradé. Il leur reste à comprendre pourquoi.

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Tous les commentaires (9)
jh Le 03 mai 2022 à 17:07:45
« Seuls 43 dans 52 vins supposés sans sulfites ajoutés respectaient la limite réglementaire de 10 mg/L. 4 en contenaient plus de 30mg/L et ont été écartés de l?étude » : ATTENTION, la mention "sans sulfites ajoutés" n'est pas réglementée. Par contre un vin dont l'étiquette ne comporte pas la mention "contient des sulfites" doit avoir une concentration en SO2 total inférieur ou égale à 10 mg/L
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reynaud claude Le 02 mai 2022 à 08:51:22
Bonjour . Ce titre ne me choque pas puisque c'est une réalité. Permettez que je m'explique. Si le thésard Edouard Pelonnier-Magimel évoque ce problème en avril 2022, ce n'est pas lui qui a réalisé cette étude. Un peu de recul : La revue "Que choisir", peut-être interpelée par des alertes fréquentes de consommateurs souvent déçus par de mauvais vins sans sulfites, publia en mai 2019 (N° 580) une enquête sur les vins de la Loire et du Languedoc sans sulfites qu'elle appelait "nature". Résultat : 87 % de ces vins comportaient des défauts. Le CIVB (Conseil interprofessionnel des vins de Bordeaux), peut-être inquiet de voir ajouter une nouvelle strate au bordeaux-bashing ambiant avait eu l'année précédente le courage de soutenir et de porter matériellement un projet de recherche de la renommée UR? (Unité de recherche ?nologie ; Université de Bordeaux) laissant aux scientifiques de haut niveau le soin d?étudier les vins sans sulfites de sa région élargie. Co-organisé par : Vignerons Bio Nouvelle-Aquitaine, Interbio Nouvelle-Aquitaine, la FRAB, Agrobio Périgord, le réseau des Chambres d?Agriculture et l?IFV, ce projet a débuté en 2018 et se terminait en 2021. Son titre en était : « Vins rouges bordelais sans sulfites ». L?objectif louable étant de faire établir par des chercheurs, un état des lieux des réussites et des échecs à partir de bouteilles (de cette région et quelques unes du Languedoc) sans l?intrant qui nous occupe et véritablement commercialisées. Le premier but était d?écarter les vins à défaut, s?il y en avait. Et il y en eut, obligeant les scientifiques à établir deux catégories : les vins réussis? et les loupés. Les premiers résultats furent courageusement présentés les 21 et 22 février 2019 lors des « Journées techniques vigne et vin bio » par un professeur de l?ISVV (Institut scientifique de la vigne et du vin) Jean-Christophe Barbe. Une vidéo que je vous conseille est toujours visible sur Youtube : Journées techniques Vigne et vin bio : « vins rouges bordelais sans sulfites ».14/40. Le résultat resté plus ou moins confidentiel était accablant : 69 % des échantillons présentaient des défauts. Les instances dirigeantes des vins de Bordeaux voulaient un état des lieux de leurs vins sans sulfites commercialisés. Elles l?ont. Et j?imagine qu?il ne doit pas les satisfaire. Car en conclusion, il est évident que cette région, qui, pour être honnête, n?est absolument pas différente des autres (voir l?étude ci-dessus de "Que choisir" corroborant la bordelaise),et les retours des consommateurs, maitrise mal l?élaboration des vins sans sulfites et plus gênant, les commercialise avec des défauts. Qui pourrait affirmer que le problème découvert et publié courageusement par les scientifiques eux-mêmes, n?est pas inquiétant pour cette grande appellation et pour les autres régions viticoles ? Le courage des vignerons bordelais qui ont soutenu et porté cette étude semble s?être arrêté à la prise de connaissance des résultats. Aussi tragique, peut-être davantage, est ce sujet connexe épineux : la présence dans le commerce de vins sans sulfites d?appellations diverses, de renommée mondiale, présentant des défauts, c?est-à-dire impropres à la consommation. Car pour avoir le droit de circuler ou d?être vendu, un vin, quel qu?il soit, doit être « propre à la consommation », c?est en tout cas ce qu?exige le Code du vin ( Version du 5 septembre 2003. Titre 1er : définition. Articles 3 à 9. Décret numéro 67-1021. J O du 23 novembre 1967.) Le titre "Des défauts dans 75 % des vins de Bordeaux sans sulfites ajoutés" n'est donc pas choquant. Peut-être incomplet, l'auteur aurait pu rajouter "Comme partout ailleurs". D'autres journaux professionnels ont déjà évoqué cette étude bordelaise. Les médias nationaux ne s'en sont pas encore emparé. Pour autant, les résultats des chercheurs de l'IR?, dont l'honnêteté ne peut être mise en cause, a mis en lumière un problème que tout le monde connait et l'a étudié scientifiquement. Devons- nous critiquer cet organisme qui a fait son travail et qui l'a publié ou bien devons nous, en tant que vignerons nous cacher derrière notre petit doigt ? En faisant semblant d'ignorer ce problème des défauts dans les vins sans sulfites... Aux syndicats, particulièrement en bio, de réagir en demandant à la science de leur apporter les outils nécessaires au lieu de s'offusquer d'articles comme celui de Vitisphère et autres. Il en va de la notoriété de nos appellations. Claude Reynaud.
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alain Le 28 avril 2022 à 14:18:37
Des vins sans sulfite ajouté de 2015 et de 2016, dégustés à quelle date ?
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shogun64 Le 28 avril 2022 à 11:48:30
Titre racoleur et article de peu d'intérêt sinon de dénigrer les vins de bordeaux... Qu'en est il des vins sans sulfite des autres régions ? Peut on généraliser de la sorte ? beaucoup d'interrogation mais peu de réponses,
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Nico Le 28 avril 2022 à 11:05:41
J'avoue que je suis un peu étonné de voir le procès à charge et cela sur des millésimes anciens "2015 et 2016" et parfois achetés en grande surface... Il est étonnant aussi de voir que l'article aurait pu titrer «les vins avec SO2 ont été jugés plus fumés » et alors ouvrir un angle complètement différent ou encore : "Les Vins de bordeaux sans sulfites sont plus frais " qui a prendre l'angle qui m'arrange pour faire entrer les lecteurs plus facilement...
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Partialité quand tu nous tiens Le 27 avril 2022 à 15:24:45
Une dégustation de doctorants bordelais, c'est sûr que c'est bien rassurant pour l'IFV, le pépère de -50 ans et la filière conservatrice bordelaise ! Pas prêt de s'améliorer les vins de Bordeaux !!!
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Cotcot Le 27 avril 2022 à 14:28:12
@vignerondeRions le ménager de -50 ans que je suis est très heureux d'être conforté dans son expérience d'oenophile mal éclairé par ce genre d'étude. Il y a effectivement des marqueurs communs à un grand nombre de vins non soufrés (ou nature), et plutôt des marqueurs de défauts comme ceux mis en lumière dans cette étude. Quant à la date dégustation, la date de présentation des résultats est nécessairement très postérieure à la conduite des expériences (et cette dernière information manque). Bien cordialement
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gregoire Le 27 avril 2022 à 13:43:25
Bonjour, je m'étonne de la phrase "vins supposés sans sulfites ajoutés respectaient la limite réglementaire de 10 mg/L". Je pensais que la limite de 10mg/l ne concernait que les vins sans sulfites. A ne pas confondre avec les vins sans sulfites ajoutés.
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VignerondeRions Le 27 avril 2022 à 09:03:43
Je comprends l'intérêt de chercher à savoir ce qui se passe pour ce type de vin. Pour autant c'est un peu comme si vous demandiez aux pilotes de F1 de tester les voitures destinées à la ménagère de moins de 50 ans. Leurs critères ne sont pas ceux de la ménagère, et la profession viticole adore généraliser ces contres emplois. Pour répondre à une demande, il faut la comprendre, et ce que des professionnels sur entraînés analysent ne veut pas dire que les consommateurs feront le même constat. Autre chose, on ne sais pas quand ces vins ont été dégustés, (N +1, N+3, N+5 ???). La majorité des vins sans sulfite ont des DLUO courte, s'ils sont consommés 4 ou 5 ans après ce n'est plus dans la DLUO préconisé, quel intérêt de savoir s'ils ont gardé ou non leurs qualités?
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