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our aider les vignerons à faire face à la recrudescence des incendies en Provence et sur le pourtour méditerranéen, le Centre du Rosé et l’Institut Français de la Vigne et du Vin (IFV) mettent à leur disposition une nouvelle note technique.
« Les phénols guaiacol, 4-methyguaiacol, o-cresol, p-cresol, m-cresol responsables du goût de fumée et produits lors de la brulure de la lignine du bois sont souvent métabolisés dans les baies sous des formes non volatiles par liaisons à des glycosides » rappellent-ils. Ces liaisons rendent les traitements curatifs difficiles.
Même s’il peut absorber d’autres arômes d’intérêt, le charbon actif est le remède le plus utilisé dans les moûts et les vins contaminés. La note reprend les résultats de l’Australian Wine Research Institute (AWRI) qui a testé en début d’année plusieurs formulations disponibles sur le marché à 2 g/L pendant 24 heures sur des vins rosés et rouges de pinot noir de millésime 2019 contaminés en phénols volatils à hauteur de 77 et 149 µg/L.
Les produits Acticarb PC1000, Carbocromos et FPS ont été parmi les plus efficaces, en éliminant près de 90% des molécules indésirables.
Les rédacteurs conseillent aux vignerons de réaliser des tests en laboratoire à différentes doses sur les moûts et vins à traiter afin d’évaluer la capacité d’élimination des défauts liés à la présence des phénols volatiles tout en respectant la qualité aromatique des vins.
« De plus, l’élimination des composés glycosylés par les formulations de charbon actif a montré moins de 20% d’efficacité à des doses de 2 g/L, l’OIV préconisant des doses maximales de traitement de 1g/L » préviennent-ils.
Efficace sur les composés odorants, l’osmose inverse ne fait pas mieux sur les composés liés.
Certaines enzymes, glycosidases, permettent le clivage du glycoside et du phénol qui redevient alors volatile. Des collages mixtes charbon/protéines végétales semblent selon eux permettre une bonne élimination aux doses prescrites après utilisation de glycosidases.
« Un premier collage des formes libres peut être envisagé, suivi d’une libération des formes glycosylées et d’un nouveau collage des formes libres, pour éviter de trop fortes doses en une application ».
Au-delà de ces interventions, les seuils de détection sensorielle des molécules responsable du goût de fumée peuvent être contrecarrés par l’assemblage avec des vins non contaminés.
