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Les sarments de vigne peuvent moduler la composition chimique des vins, et donc leur qualité, en renforçant leurs arômes variétaux et boisés » conclut l’équipe de chercheurs espagnols qui a réalisé plusieurs essais pour trouver de nouveaux moyens de les recycler.
Avant ou après la fermentation alcoolique (FA), et après la malolactique (FML), ils ont chauffé et ajouté des sarments à 12 g/L sous forme de granulés ou de copeaux à des vins blancs de cépage airen, assez neutre aromatiquement, et des rouges de cencibel, en les comparant à des témoins sans additifs.
Le trempage des sarments dans les blancs a élevé leur indice des polyphénols totaux (IPT). Avant la FA, les copeaux ont favorisé la teneur des vins en farnésol. Les granulés se sont fait remarquer après la FA en augmentant la teneur en β-ionol des vins, un précurseur de la β-ionone, un terpène apprécié pour son arôme floral de violette.
Après la FA, les sarments ont en plus apporté du gaïacol à des valeurs supérieures au seuil olfactif (9,5 μg/L), apportant des notes « grillées ».
Les chercheurs ont aussi remarqué une forte augmentation des teneurs en trans-resvératrol, « la plus significative ayant été observée lors de l’utilisation de granulés, avec une concentration quatre fois supérieure à celle des vins témoins et plus proche des niveaux classiquement observés en rouge ».
A la dégustation, les sarments de vigne ont joué sur l’intensité de la couleur plus élevée, et donné « une agréable odeur de fruits mûrs dans tous les vins avec ajout de sarments ». Ceux élaborés avec des copeaux après la FA ont reçu la meilleure note, décrits comme ayant des tanins fondus, doux et agréables, du volume et une bonne acidité.
« L’ajout de sarments de cencibel au vin rouge n’a pas modifié de manière significative ses paramètres œnologiques, son IPT ou sa concentration en tanins totaux » poursuivent-ils, contrairement au β-ionol, au gaïacol, à l’eugénol et surtout, à la vanilline, avec des niveaux comparables à ceux apportés par des fûts de chêne.
Dans tous les cas, les sarments ont apporté des notes de fruits rouges et forestiers. Ils ont aussi apporté du boisé avant la fermentation. Les copeaux avant FA et les granulés avant malo ont donné les meilleurs résultats.
