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Des mannoprotéines à portée de main pour vos vins

Le chercheur italien Alberto de Iseppi a mis au point une méthode pour réaliser ses propres mannoprotéines de levures avec un autoclave. Une technique pratique et économique.
Par Claire Furet-Gavallet Le 29 mars 2021
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Des mannoprotéines à portée de main pour vos vins
Après un rinçage à l’eau des lies collectées en fin de fermentation de vins blancs, le passage dans l’autoclave dure 20 minutes à 121 °C. - crédit photo : Cédric Faimali
«

 Les lies sont les sous-produits de vinification les moins valorisées, alors qu’elles sont composées de mannoprotéines qui sont de très bons agents de stabilisation et de collage », introduit Alberto de Iseppi. Partant de ce constat, ce post-doctorant de l’université de Padoue a cherché une voie pour récupérer ces mannoprotéines. « J’ai essayé l’extraction par voie enzymatique, par sonication et par passage dans un autoclave. Avec les deux premières méthodes, j’ai obtenu un produit avec 3 % de protéines. Avec l‘autoclave, le taux était de 6,5 % », assure Alberto de Iseppi.

Le chercheur a collecté des lies en fin de fermentation de vins blancs de sauvignon, ensemencés avec 25 g/hl d’Uvaferm de Lallemand. Après un rinçage à l’eau, il les a passées dans un autoclave durant 20 minutes à 121 °C. « Il faut ensuite centrifuger deux fois pour éliminer l’éthanol et les tartrates et laisser sécher le dépôt qui est riche en mannoprotéines ». Selon lui, de simples outils peu coûteux permettent d’obtenir cet extrait en cave.

Meilleure qu'une préparation commerciale 

Une fois son extrait sec, Alberto de Iseppi l’a comparé à une préparation commerciale de mannoprotéines utilisée pour la stabilisation tartrique dont il ne souhaite pas dévoiler le nom. Ces expérimentations ont été effectuées en conditions de laboratoire à la dose 0,5 g/L sur 20 ml de vin blanc de Pinot Gris. « Pour déterminer la stabilité tartrique, il faut observer la baisse de conductivité de l’échantillon entre le début et la fin d’un passage au froid à 4°C pendant 72 heures. Plus elle est importante, plus le produit étudié est efficace. Avec mon extrait, la baisse était de 12 % contre 0,3 % avec la préparation commerciale », assure le chercheur.

Je n’en suis qu’au début du travail

L’extrait maison semble donc prometteur, mais il faudrait bien plus de comparaisons pour s’en assurer. « Je n’en suis qu’au début de mon travail. La première étape était de valider une méthode d’extraction des mannoprotéines des lies de vin et de montrer l’intérêt œnologique d’un tel extrait. C’est chose faite », indique le post-doctorant.

 

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