Nouvelles pratiques Å“nologiques

Les mannoprotéines et les protéines végétales utilisables dès à présent

’usage des copeaux et d’autres pratiques Å“nologiques a été autorisé en décembre par l’Union européenne. Si certaines de ses pratiques nécessitent des modalités d’application, les mannoprotéines et les protéines végétales sont utilisables immédiatement. Mais pour les copeaux, les experts de la Commission demandent plus de garanties.

Utilisation de copeaux de chêne, d’acide ascorbique sur les moûts, de mannoprotéines de levures, de charbon actif sur les moûts et vin rouges, de protéines végétales, de dicarbonate de dimethyle : telles sont les six nouvelles pratiques Å“nologiques autorisées en conseil des ministres européens de l’Agriculture le 20 décembre dernier. Ces pratiques, jusqu’ici autorisées à titre d’essai, ont donné des résultats suggérant “qu’elles sont bénéfiques pour l’amélioration de la gestion de la production de vin et de sa conservation, tout en ne présentant pas de risques pour la santé des consommateurs”, indique la Commission européenne.

Plusieurs de ces pratiques nécessitent des modalités d’application, définies lors de réunions du groupe d’experts Å“nologues issus des Etats-membres producteurs de vins et du comité de gestion, réunissant des fonctionnaires spécialisés de chaque pays. Mais certains procédés ne demandent pas de modalités supplémentaires et sont donc directement utilisables : l’emploi de mannoprotéines de levure, pour la stabilisation tartrique et/ou protéique des vins, et l’usage de protéines végétales pour la clarification. Dans le règlement CE 2165/2005 du 20 décembre 2005, comme dans le règlement CE 1493/1999 qu’il modifie, l’usage de ces substances n’est pas assorti de limites ou de conditions d’emploi à déterminer. Il faut toutefois les utiliser selon les champs d’application définis par l’OIV et tenir compte de la réglementation européenne concernant les allergènes pour les protéines végétales contenant du gluten, en l’indiquant sur l’étiquetage.

Pour les autres pratiques, il faut attendre la définition de conditions d’utilisation. C’est le cas de l’emploi des copeaux de chêne. Le comité de gestion devrait se réunir plusieurs fois dans les prochains mois. Les conditions d’emploi des copeaux de chêne doivent être définies “dans les meilleurs délais”, indique-t-on à Bruxelles. “Mais le groupe d’experts estime qu’il n’a pas de garanties suffisantes sur cette pratique déjà autorisée par l’OIV et les États-Unis. Les travaux de l’OIV sur la question ne leur semblent pas assez complets, notamment sur les types de chêne, la pureté, les dimensions des copeaux... La définition de la granulométrie doit pouvoir exclure l’utilisation de poudre de chêne”, explique Marion Wolfers, du Comité européen des entreprises vin (CEEV), qui regroupe 22 fédérations nationales des industries et du commerce des vins et qui a désigné un expert au sein du groupe de travail.

Copeaux, AOC et étiquetage

Les catégories de vins éligibles aux copeaux de chêne devraient rester du ressort de chaque Etat-membre. En France, la question d’autoriser les copeaux pour les AOC reste posée et fait débat. L’Italie ne verrait pas d’inconvénient à ce que tous ses vins, y compris en DOC (mais pas en DOCG, “l’AOC d’excellence”) puissent être concernés par les copeaux. L’Espagne de son côté devrait demander à la Commission européenne que les copeaux soient réservés aux seuls vins de table. Pour le ministre espagnol de l’Agriculture, il est nécessaire également de prévoir un étiquetage spécifique pour indiquer au consommateur si le vin qu’il achète a été traité avec des copeaux ou élevé en barrique et lui expliquer ainsi les différences de prix.

L’emploi de charbon actif sur les moûts et vins rouges encore en fermentation, d’acide ascorbique sur les moûts et de dicarbonate de dimethyle (DMDC) sont aussi concernés par des limites et des conditions à déterminer. Selon l’Union des Œnologues de France, le délai d’attente devrait se terminer avant les vendanges.