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La bioprotection n’est pas la seule alternative au SO2 pour contrôler la flore microbienne des moûts et des vins. Le chitosan est une autre. C’est un très bon antifongique et antibactérien. Ce produit contrôle les levures et bactéries indésirables », affirme Céline Sparrow, directrice d’innovations de Sofralab.
Depuis trois ans, elle et son équipe travaillent sur l’intégration du chitosan avant fermentation alcoolique des vins rouges. Leurs recherches aboutissent au lancement, pour ces vendanges, de Chitosan KTS FA, un produit dédié au contrôle de la flore spontanée des moûts. Son principe d’action est simple : « il est chargé positivement. Il attire et inactive les microorganismes chargés négativement : les Bretts, les bactéries lactiques et acétiques, les levures kloeckera, metchnikowia, pichiia…, mais pas les Saccharomyces qui, elles, sont chargées positivement ! » explique Céline Sparrow.
« Ce chitosan est plus actif que les autres car il possède plus de fonctions amines. Tout notre travail a été de le rendre utilisable en présence de sucres », ajoute Céline Sparrow. De plus, il est additionné d’écorces de levures pour neutraliser les acides gras relargués par les microorganismes stressés, et qui sont des inhibiteurs de Saccharomyces.
Pour tester son produit, Sofralab a effectué des essais à grande échelle à Bordeaux, en Languedoc et en Provence chez des clients de son réseau d’expérimentation dont la société n’a pas souhaité nous communiquer les noms. Elle a employé 20 g/hl en moyenne sachant que la maximale autorisé par la réglementation européenne est de 25 g/hl. « On peut levurer tout de suite après son ajout dans le moût » indique la directrice. Elle a comparé l’emploi de chitosan au sulfitage à 5 g/hl à l’encuvage.
Jusqu’à la fin de la FML, Sofralab a suivi les populations de microorganismes avec trois méthodes : «la classique boite de pétri, la PCR quantitative, et la métagénomique », relate Céline Sparrow.
Résultat ? Sur une cuve de macération classique à Bordeaux, la population de Brettanomyces de départ a chuté de 1200 à 200 cellules/ml avec le traitement au chitosan. Un score identique à celui obtenu sur la même cuve de la même parcelle, mais sulfitée. Mais en fin de FA et avant FML, la modalité sulfitée a vu sa concentration en Bretts augmenter pour atteindre 1,6.102 cellules/ml quand la modalité traitée au chitosan est restée sous 200 cellules/ml.
Autre exemple : sur des cuves sans Bretts au départ, mais réputés pour en développer, en fin de malo il y avait moins de 100 cellules de Bretts par ml dans la modalité traitée au chitosan contre 5 x 104 dans celle sulfitée. « Le sulfitage à l’encuvage contrôle bien les microorganismes en début et mi-FA mais il n’a plus d’effet en fin de FA et en malo, contrairement au chitosan qui, en un seul apport, agit jusqu’en fin de FML » explique Céline Sparrow. En raison de cette persistance d’action, l’utilisation de ce produit sur moût impose un ensemencement en bactéries lactiques pour effectuer la FML.
Le chitosan KTS FA coûte 0,9 €/hl pour une dose d’utilisation de 20 g/hl. « Ce coût est équivalent à l’utilisation de levures non-saccharomyces », admet Arnaud Soulier, directeur marketing de Sofralab. Matthieu Lequeux, œnologue-conseil à C&S œnologie dans l’Hérault, s’apprête à l’utiliser chez Gérard Bertrand sur 100 hl. « Je travaille sur une cuvée de vin rouge sans soufre pour laquelle je souhaite à tout prix éviter le développement de bactéries acétiques et lactiques. Je ne veux pas non plus additionner plusieurs produits pour pallier le manque de SO2 et celui-ci me parait intéressant », explique-t-il.
Daniel Granès, directeur scientifique de l’ICV, a beaucoup travaillé sur le chitosan ces dernières années. Il est sceptique quant à l’utilisation sur moût de ce produit qui a fait ses preuves sur vin seulement. « Nous l’avons testé en 2015 avant fermentation alcoolique en formulation pure et à la dose de 4 g/hl de chitosan pur. Au-delà, le traitement était trop cher. Il y eu zéro différence avec la modalité non-sulfitée. Les populations étaient identiques du début de FA à la fin de FML. Il n’a même pas éliminé des bactéries acétiques », se rappelle Daniel Granès. Selon lui, le moût est un milieu trop trouble pour que le chitosan soit efficace. « Peut-être que ce nouveau produit est plus actif que les anciens. Mais techniquement, on ne peut pas augmenter de plus de 3% l’activité du chitosan » ajoute Daniel Granès qui attend des preuves de l’efficacité du nouveau produit. Pourtant, certains de œnologues conseil de son entreprise en utilisent déjà avant FA. « Ils disent qu’il y a un effet pour empêcher les développements microbiens en fin de FA. Nous allons peut-être refaire des essais cette année pour être sûr ».
