Utilisé après la fermentation malolactique pour son action antimicrobienne, le chitosane permet aux bactéries lactiques de dégrader des composés combinant le SO2.
L
e chitosane est extrait d’un champignon, Aspergillus niger. En œnologie, il est utilisé pour lutter contre les Brettanomyces dont il déstructure les membranes, provoquant leur mort. Au-delà de son pouvoir antimicrobien, l’équipe technique de Laffort, a constaté que le chitosane peut être un bon outil dans la réduction du sulfitage.
Les chercheurs de Biolaffort ont travaillé sur 2 hl de cabernet-sauvignon et de petit verdot du millésime 2014. Sur une partie du lot, ils ont sulfité la vendange à 6 g/hl. Puis, en sortie de FML, ils ont de nouveau sulfité, à hauteur de 2 g/hl. Le reste du lot n’a pas été sulfité, ni à l’encuvage ni en sortie de FML. En revanche, en sortie de FML, il a été traité avec 8 g/hl d’OenoBrett, une préparation à base de chitosane et d’enzymes, commercialisée par Laffort pour lutter contre les brettanomyces.
Les techniciens ont mesuré le TL35 des deux lots une première fois, en fin de FML, puis au bout de deux mois et demie d’élevage. Le TL35 indique la quantité de SO2 à rajouter au vin pour arriver à 35 mg/l de SO2 libre. Il fait le parallèle avec la quantité de composés combinant le SO2, tels que l’éthanal, l’acide pyruvique et l’acide 2-oxoglutarique. En fin de FML, le lot sulfité présentait un TL35 de 80 mg/l, tandis que celui du lot traité avec Oenobrett était de 72 mg/l. Au bout de deux mois et demie, le TL 35 du premier lot était passé à 85 mg/l. Ici, les micro-organismes ont répondu au premier sulfitage par la production de composés combinant le SO2. Au contraire, dans le lot traité avec Oenobrett, le TL35 est descendu à 68 mg/l, soit 20% de moins que pour le vin sulfité.
Comment expliquer ces résultats ?
L'ajout de chitosane quelques jours après la fin de la FML permet aux bactéries lactiques de continuer à dégrader un certain nombre de molécules combinant le SO2, tout en préservant le vin d'une éventuelle contamination par des microorganismes d'altération. De ce fait, lors du sulfitage ultérieur, une plus grande part du SO2 reste sous sa forme libre active.
Autres résultats intéressants dans ces essais : l’analyse des paramètres physico-chimiques classiques (teinte, ICM, acidité volatile et PCR quantitative) ne montre pas d’oxydation ni de développement microbien dans le lot non sulfité. Enfin, à la dégustation, les techniciens l’ont jugé plus ouvert et fruité.
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