Fermentation malolactique

Laffort régale les bactéries

ontrairement aux levures, Oenococcus oeni n’est pas capable d’utiliser l’azote minéral pour se nourrir. Elle utilise d’autres sources d’azote tels que les acides aminés. L’arginine, la cystéine ou le glutamate sont ainsi indispensables à sa croissance. Les concentrations généralement relevées dans le vin suffisent à satisfaire ses besoins. Mais son activité peut encore être optimisée. « A quantité comparable d’acides aminés, des travaux ont aussi mis en lumière l’impact positif sur la croissance de la bactérie de petits peptides présents dans les dérivés de levure » explique la firme.

Facilitate le départ de la FML

Laffort a étudié l’impact de plusieurs combinaisons de dérivés de levures pour formuler Maloboost. Cet activateur facilite le départ de la fermentation malolactique et accélère sa cinétique. « Il s’utilise principalement dans les vins pauvres en éléments nutritifs, issus de thermovinification, sans lies, ou à très faible turbidité. Il est également utile après une fermentation alcoolique languissante, et lorsque les conditions du milieu sont difficiles, avec un TAV élevé, des températures basses ou une faible acidité. »

Maloboost doit être associé avec une bactérie sélectionnée. 20g/hl suffisent pour accélérer la FML. Cette dose doit être doublée quand la fermentation est bloquée.