Fermentation Malolactique : un outil d'aide à la décision pour l'ensemencement bactérien

our beaucoup de vinificateurs, la révolution Å“nologique du siècle dernier aura été la découverte et la maîtrise de la fermentation malolactique (FML). Faisant désormais partie des outils de vinification classique (malgré leur coût non négligeable*), les kits d'inoculation des bactéries lactiques nécessitent dans leur utilisation plus de doigté et de savoir-faire que les habituelles levures. Afin d'aider les opérateurs à contrôler le bon déroulé de la FML, l'Institut Français de la Vigne et du Vin et la société Lallemand viennent de mettre en ligne un outil d'aide à la décision pour l’ensemencement bactérien des vins.

Accessible sur le site de l'IFV, ce formulaire permet de conseiller les modalités d'inoculation (type de ferment, mode d'ensemencement, ajouts de nutriments, températures conseillées...) à partir d'un profil produit donné (couleur et style du vin) et des fourchettes de pH et de sulfites. Permettant de préconiser un itinéraire Å“nologique, la plate-forme « ne peut et ne doit pas être appréhendé comme un outil curatif dans le cas de FML tardive ou languissante » souligne l'IFV.

* : ce coût peut aller de 0,9 à 3,6 €/hl selon les estimations de l'IFV.

[Source et photo d'Oenococcus oeni (ex-Leuconostoc oenos) : IFV]