LE FIL

Nouveautés levures 2020

Le fruité tourne rond

Mercredi 24 juin 2020 par Claire Furet-Gavallet

Les vins rouges fruités et faciles à boire sont fortement demandés par les consommateurs. Dans ce but, cinq nouvelles levures sont disponibles cette année.
Les vins rouges fruités et faciles à boire sont fortement demandés par les consommateurs. Dans ce but, cinq nouvelles levures sont disponibles cette année. - crédit photo : Jean-Bernard Nadeau
Cinq levures vont réaliser leurs premières fermentations cette année pour obtenir des rouges fruités et ronds. Acidifiante et productrice d’esters spécifiques, ces nouveautés promettent des vins fruités et complexes, adaptés à la demande du marché.

Acidité : une la préserve et l’autre l'augmente

 
Be Fresh (IOC) est une levure saccharomyces cerevisiae obtenue par hybridation. Ce croisement, réalisé par L’INRA et Lallemand, est issu d’une levure d’intérêt œnologique connue pour les vins rouges et d’une levure qui ne produit pas de SO2. « Elle ne produit donc pas de SO2 » confirme Olivier Pillet, chef produits à l’IOC. Elle est destinée aux vins rouges concentrés. « Elle produit certains esters d’acétate et d’acides gras qui se traduisent par des arômes de fruits rouges frais mais complexes. Elle ne convient pas aux vins primeurs ». Cette levure a la particularité de préserver l’acide malique présent contrairement aux autres présentes sur le marché. Mais elle n’acidifie pas le moût. « La plupart des levures consomme un peu d’acide malique ce qui engendre moins d’acide lactique après FML. Certains vinificateurs préfèrent avoir davantage d’acide lactique pour des vins plus ronds, d’où l’intérêt de cette levure » détaille Olivier Pillet. Ses besoins en azote sont élevés. « Une complémentation nutritionnelle sera nécessaire ».

Levulia Solis (AEB) est une levure acidifiante et fermentaire qui répond aux problèmes actuels de l’augmentation du pH grâce à la présence simultanée des espèces Lachancea Thermotolerans et de Saccharomyces cerevisiae. « Lachancea va consommer les sucres et produire entre 0,5 et 1 g/L’acide lactique. Elle baisse le pH jusqu’à 0,2 unités » explique Scott Simonin, responsable R&D chez AEB. Pendant les trois premiers jours, les deux espèces font fermenter en synergie puis Lachancea disparaitra autour de 10 % d’alcool. Levulia Solis peut être utiliser sur les trois couleurs mais elle présente des meilleurs résultats sur vins rouges car « elle peut fortement acidifier les blancs et rosés avec une production jusqu’à 2,25 g/L d’acide lactique, qui n’est pas recherché sur ce type de vin » précise le responsable. « Sur vins rouges, elle apporte de la fraicheur et un coté acidulé sans notes lactiques ». Pour le responsable, elle n’est pas désalcoolisante. « On a remarqué que le TAV avait baissé de 0,1 à 0,2 % mais d’un point de vue scientifique elle ne désalcoolise pas ». Elle peut également être utiliser en bioprotection sur des cépages rouges uniquement, en la réhydratant à la parcelle.

Aromatique : pour les vins de garde

Fermivin P21 (Erbslöh) est une levure sélectionnée en partenariat avec l’IFV de Beaune. Elle est destinée aux deux cépages rouges de la région, le pinot noir et le gamay. « La P21 a deux objectifs. Le premier est de garder l’aromatique fruité dans le temps, grâce à la formation d’esters éthyliques. Le second est de maintenir la couleur » explique Renny Lebrun, directeur technique d’Erblsöh. Tests à l’appui, la société affirme que sa levure stabilise mieux la couleur de ces cépages faiblement colorés que les autres levures semblables du marché. Son IPT est de 32 lorsque celui des autres levures est à 29 ou moins. « Elle convient aux vins de crus et de garde élégants et fins » poursuit le directeur. La température de fermentation ne doit pas dépasser 24 °C. Cette année, Fermivin P21 sera testée sur Grenache.

Viniferm Elite (Agrovin) est une saccharomyces pour les vins rouges de garde et destinés à être élevés en barrique. « Elle conserve la typicité du cépage et apporte structure et rondeur » indique Christophe Doux, responsable commercial chez Agrovin. Elle favorise la révélation de thiols volatils sur les cépages type merlot et grenache « plutôt dans un process rosé ». Elle est faiblement productrice de SO2 et d’H2S, résistante jusqu’à 16% d’alcool et ses besoins en azote sont moyens. « Ses arômes sont à leur optimum sur une plage de température de fermentation de 16 à 24 °C » ajoute le responsable.

Une nouvelle souche bio

SafOeno VR44 bio (Fermentis) est une levure saccharomyces bayanus d’origine champenoise. « Nous avons cette souche VR44 depuis très longtemps mais cette année, nous l’avons produite dans des conditions biologiques qui permettent de la certifier pour une vinification biologique » explique Etienne Dorignac, responsable produit chez Fermentis. Cette levure est tout-terrain et multi-usage pour produire des vins rouges ronds et fruités et des vins blancs et rosés plutôt floraux. Le changement principal par rapport à l’ancienne levure réside dans la dose et la durée de conservation. « Elle doit être appliquer à 25-30 g/hl en moyenne par rapport à un levurage classique de 20 g/hl pour une fermentation rapide. A 20 g/hl elle va finir la fermentation mais sera plus lente que la VR44 classique » précise Etienne Dorignac. Sa durée de vie est de 2 ans au lieu de 4.

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