LE FIL

Polyphénols

Pour moût et vin, deux nouveaux tanins arrivent

Lundi 15 juin 2020 par Claire Furet-Gavallet
Article mis à jour le 24/06/2020 10:16:31

Pour moût et vin, deux nouveaux tanins arrivent
Pour protéger de l’oxydation, stabiliser la couleur, affiner la structure et la longueur en bouche, l'IOC et Laffort sortent chacun un tanin spécifique, pour des applications dédiées.

Les tanins ont le vent en poupe et sont de plus en plus étudiés par les fournisseurs de produits œnologiques, tant pour leurs apports organoleptiques que dans l’optique de la réduction des doses de SO2 à la vendange et sur vin fini.

Dans ce cadre, l’IOC a engagé l’étude Tanninov, un important projet de recherche en partenariat avec l’INRAE, Supagro Montpellier et l’Université de Montpellier. « Essential Antioxydant est le premier tanin issu de ce projet » introduit Laure Vatin, chef produits et oenologue à l’IOC.

« Il s’agit de tanins galliques très purs et sélectionnés pour leur richesse en polyphénols » explique l’œnologue. Sur les 16 tanins du projet, il montre la plus forte capacité antioxydante. « Ce tanin possède des polyphénols très facilement oxydables donc très réactifs au regard des oxydations. Il réagit comme un tanin sacrificiel, les précurseurs aromatiques contenus dans le jus sont ainsi préservés  ». Pour l’instant, l'IOC l’a testé essentiellement sur vin fini à la dose de 1 à 10 g/hl. « Nous allons le tester sur les moûts blancs et rosés car nous sommes convaincus de son efficacité dans la protection contre l’oxydation, en l’incorporant le plus tôt possible » insiste l’œnologue. A des doses plus élevés, entre 10 et 20 g/hl, il permettra une meilleure inhibition de l’activité laccase, ce qui rend ce tanin intéressant dans le cas de vendange botrytisée.

Sur vin et sur moût, l’IOC assure qu’il n’y a pas d’apport d’amertume ou d’astringence aux doses d’emplois recommandées, « contrairement à certains tanins galliques réputés ». La mise en œuvre de ce tanin se fait par dispersion dans 10 fois son volume d’eau à 40°C pour un ajout dans le moût ou vin au cours d’un remontage ou brassage.

Un tanin pour l'élevage des vins 

Prochaine étape, l’élevage. Laffort propose un nouveau tanin proanthocyanidique extrait de pellicule de raisin à utiliser lors de cette étape. « En blanc, rosé ou rouge, il compense le déséquilibre en tanins naturels, affine la structure et la longueur en bouche. Il stabilise bien la couleur et permet de diminuer les doses de SO2 » indique Bruno Marquette, responsable de la gamme tanins chez Laffort. Il est sous forme de granulés bruns, à incorporer directement pendant l’élevage des vins, en barrique ou en cuve. Les doses d’emploi préconisées sur les blancs sont de 5 à 10 g/hl, jusqu’à 20 g/hl pour les rosés. Pour les rouges, « cela dépend de l’utilisation souhaitée et des cépages. Pour un cabernet sauvignon, on sera plus entre 5 et 10 g/hl et pour du pinot noir, entre 10 et 30 g/hl ».

 

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