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Au départ, nous souhaitions mieux caractériser l’expression de nos deux levures phares révélatrices de thiols de la gamme Excellence, la TXL et la FTH, sur un cépage italien aromatique », introduit Galdric Nogues, chef de produit de la gamme fermentaire de Lamothe Abiet. Et ce cépage c’est le cortese. Il produit des vins blancs riches en thiols, tranquilles ou mousseux, principalement en Vénétie et dans le Piémont.
Les deux levures ont fermenté le même moût fraichement pressé de cortese. Puis Lamothe-Abiet a dosé les thiols obtenus dans les vins. Mais un problème est apparu. « Les deux levures ont produit les trois thiols principaux connus à peu près à la même concentration : environ 2000 ng/L de 3MH, entre 20 et 35 ng/L pour le 3 MHA et 5 ng/L pour le 4MMP », annonce Galdric Nogues. Et pourtant, les vins étaient très différents. La TXL a donné un vin blanc rond et très marqué par les fruits tropicaux.
La FTH a formé des notes intenses de buis accompagnées d’arômes tropicaux et, surtout, une minéralité marquée. « La minéralité et l’intensité aromatique du vin levuré avec FTH sont plus importantes », annonce Galdric Nogues en décrivant le diagramme de dégustation.
Après de nouveaux dosages, Lamothe Abiet a trouvé l’explication, en l’occurrence un thiol jusque-là jamais détecté dans les vins fermentés avec la FTH, le BMT ou benzenemethanethiol. Caractérisé au début des années 2010, ce thiol présente des arômes minéraux de pierre à fusil. Il est dosé depuis peu par des laboratoires spécialisés. Son seuil de détection dans le vin est très bas (0,3 ng/L) comparé aux thiols classiques (de 0,8 à 60 ng/L). « Nous l’avons dosé à 3,5 ng/L, un niveau non négligeable ! » explique Galdric Nogues.
Lamothe-Abiet a également profité de cet essai pour tester une de ses préparations de levures inactivées, Optithiols, dont le but est de favoriser la production de thiols. « Nous l’avons ajouté 2-3 heures avant le levurage à la dose de 30 g/hl. La concentration en BMT est passée du simple au triple », assure le chef de produit. Tout comme celle des autres thiols.
« Maintenant que nous savons que la FTH produit du BMT, nous allons étudier l’impact de l’effet cépage et de différentes pratiques œnologiques, comme la stabulation sur bourbes à froid. », annonce ajoute Galdric Nogues.
Galdric Nogues, chef de produit de la gamme fermentaire de Lamothe Abiet, a suivi l’étude en partenariat avec le centre de recherche en viticulture et œnologie d’Asti en Italie pendant les vendanges 2019. Crédits photo : Lamothe Abiet
