LE FIL

Le conseil et le prix

Les deux défis pour booster le vin en restauration

Mercredi 04 décembre 2019 par Alexandre Abellan

En restauration*, le vin est presque autant consommé pendant le repas (89 %), qu’en dehors (83 %).
En restauration*, le vin est presque autant consommé pendant le repas (89 %), qu’en dehors (83 %). - crédit photo : Comexposium
La dernière étude OpinionWay pour Wine Paris souligne les acquis et les limites de la consommation française de vin dans les Cafés, Hôtels et Restaurants (CHR).

Voilà de quoi rassurer la filière : « le vin est un élément indissociable du repas. Sa qualité est la garantie d’un bon moment au restaurant pour 85 % des Français » pose Bruno Jeanbert, le directeur général adjoint de l’institut de sondages Opinion Way, présentant ce 3 décembre le sondage en ligne commandité par le salon Wine Paris (auprès de 2 125 personnes majeures et représentatives de la population française). Mais ce bon positionnement traditionnel des vins dans les cartes et les usages en restauration masque des freins au développement de la consommation.

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« Nous sommes dans un pays de vin, mais où la plupart des consommateurs apprécient le vin mais n’ont pas l’impression de s’y connaître. Moins de 3 % des consommateurs se considèrent comme spécialistes » alerte Bruno Jeanbert. Qui souligne que « les consommateurs sont en forte attente de conseil ! 28 % aiment être conseillés spontanément par les serveurs et sommeliers » (contre 13 % choisissant sans conseils et 58 % préférant choisir seuls mais avec la possibilité de demander un conseil). L’analyste ajoutant que les jeunes et les femmes sont les plus enclins à attendre une aide spontanée (43 et 35 %).

Peur de demander

« Les nouvelles populations consommant du vin ont encore plus besoin de formation. Il arrive à 26 % des consommateurs de ne pas commander de vin au restaurant parce qu’ils ne savent pas quoi choisir » pointe Bruno Jeanbert. Son étude précisant que 24 % des consommateurs ont peur de demander un conseil quand ils commandent un vin.

"Serveur en salle"

Sachant que les conseils attendus sont essentiellement en rapport avec l’accord mets et vins (54 %), plus rarement un avis pour départager plusieurs vins (30 %) ou la description précise d’un vin (14 %). Ces tendances pointent « la nécessité d’avoir un serveur en salle qui puisse conseiller. Et ce pour tous les types de restaurants, pas seulement pour ceux haut de gamme » estime l’analyste.

Coefficient multiplicateur

L’autre enjeu pour les restaurateurs est celui du prix, jugé trop élevé par 84 % des consommateurs (surtout pour les hommes, 88 %, et les 50-64 ans, 90 %). Ces derniers se disant prêts à payer prix conséquents pour une bouteille (32 euros dans un restaurant gastronomique, 19 € dans une chaîne, 20 € pour un restaurant indépendant) ou un verre de vin (8 € dans un établissement haut de gamme, 5 € dans une enseigne, 5 € pour un bistrot de quartier).

"La marge"

« Les restaurants gastronomiques qui affichent des vins avec un coefficient fois sept ne vendent pas une bouteille. Ce sont de grandes tables pour satisfaire le référencement des vignerons » rétorque Julien Fouin, le propriétaire de sept établissements à Paris (dont le restaurant Grandcœur qui accueillait cette présentation). Vendant 60 000 cols de vin par an, il souligne « ne pas regarder le coefficient, mais la marge. En faisant bien son travail [de conseil] on vend du vin qui représente 35 % du chiffre d’affaires. »

 

* : Les moments privilégiés étant les occasions spéciales (57 % pour des anniversaires, pots…), le week-end (55 % pour un dîner, 42 % pour un déjeuner et 40 % pour une soirée festive) et la semaine (31 % pour un dîner, 42 % pour un déjeuner et 18 % pour une soirée festive).

 

Wine Paris : un off dans 40 restaurants

Partant à la conquête des restaurateurs pour sa deuxième édition (10-12 février 2020 à la porte de Versailles), Wine Paris leur propose dès maintenant des contenus dédiés : l’étude OpinionWay, des podcasts, une journée de conférences spéciales en ouverture… Pendant le salon, Wine Paris organisera des évènements hors les murs, avec une quarantaine de restaurants partenaires pour animer les soirées du salon.

 

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