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lire l’enquête réalisée en janvier 2018 par la start-up Somm’it* sur les cartes des vins de cent restaurants étoilés (allant d’une à trois étoiles), ces établissements prestigieux semblent être les gardiens du temple, tenant bon contre le vent des modes actuelles du vin. Si l’on ne pouvait s’attendre à la présence de rosé pamplemousse, on reste surpris par la faiblesse de la présence des rosés sur l’échantillon, avec 1 % des références. Contre 59 % pour les rouges et 40 % pour les blancs. Sans doute le cadre rare et imposant d’un étoilé est-il moins propice à la consommation d’un vin encore vu comme léger, festif et estival.
Pour fêter un évènement, les cartes privilégient nettement les champagnes, avec en moyenne 47 références. Pour les effervescents, on trouve par contre très peu du prisé Prosecco. La présence des vins étrangers se limite à peau de chagrin : 4 % des cartes en moyenne. Résolument françaises, les sélections sont dominées par les vins de Bourgogne (30 % de présence), suivis par des flacons de Bordeaux (24 %), des Côtes-Du-Rhône (14 %) et du Val de Loire (11 %). Si l’on note une faible présence du Languedoc-Roussillon (7 %), il y a surtout une présence excessivement rare d’étiquettes du Sud-Ouest (2 %), Provence (2 %), Beaujolais (1 %), Jura (1 %), Corse (1 %), Savoie (1 %)…
Si les étoilés échantillonnés présentent 10 références de vin au verre, ce qui est conséquent en soi, cette offre est à relativiser avec les 450 étiquettes proposées en bouteilles de 75 cl (et 32 en magnum). Au vu du succès des formules de dégustation où le sommelier organise pour chaque plat des accords mets et vins au verre, l’écart reste significatif.
À noter dans les chiffres clés de cette étude Somm’it, que le vin représente 20 à 40 % de l’addition en moyenne.
* : Commercialisant un assistant sommelier digital depuis septembre 2017, la start-up propose aux restaurateurs de les aider à créer/Actualiser une carte des vins, à gérer leurs stocks… Somm’it revendique actuellement 150 clients, avec 50 000 références en base de données. Cette étude a été réalisée avec la revue Terre de Vins, dans le cadre de son concours Tour des Cartes.
