Cuves

Le mythe des formes

’étude de Mariona Gil i Cortoella est dans l’air du temps. La chercheuse chilienne s’est interrogée sur l’effet de la forme et du type de matériau des cuves de vinification sur le vin blanc fini. Pour cela, elle a vinifié le même sauvignon blanc dans quatre cuves : une cuve inox de forme cylindrique classique, deux cuves ovoïdes, une en béton et l’autre en polyéthylène (PE), puis une jarre en terre cuite de forme ovoïde inversée.

Résultat ? Tous les vins sont similaires

A la dégustation et après analyse statistique, aucun des quatre vins n'est perçu comme fondamentalement différent. Les seules différences significatives sont minimes mais néanmoins remarquables. A l’analyse, un seul constat pour la modalité forme des cuves : les vins vinifiés en forme ovoïde ont davantage de sucres résiduels que les deux autres, en moyenne 1,75 g/L contre 1,36 g/L. Coté matériau et déroulé de la vinification, le sauvignon béton a un pH de 3,22 contre 3,15 pour les autres modalités. Les fermentations se sont déroulées sur une cinétique proche. A noter que le sauvignon inox a mis 5 jours de plus que les autres à achever sa fermentation, soit 16 jours au lieu de 11 pour les trois autres contenants, avec une acidité volatile de 0,40 g/L contre 0,30 g/L pour les autres.

Ces travaux confirment donc les observations de terrain

Les matériaux PE et terre cuite contenaient aussi moins d’esters que l’inox et le béton. La dégustation le confirme puisque le sauvignon inox est perçu plus fruité. Le sauvignon PE a été noté le plus amer. Ces travaux confirment donc les observations de terrain. Le fruité du vin est davantage maintenu dans les cuves inox. Ils cassent cependant le mythe des formes ovoïdes tant mis en avant par les fabricants de matériel de cave pour leurs propriétés bénéfiques sur le vin.