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C’est le premier acte technique de vinification » introduit Joseph Stoll, responsable du département vignobles, vins et distillation de la Station Viticole du Bureau National de l’Interprofession du Cognac (BNIC) lors de la matinée technique Cognac 2025 organisée le 11 Avril dernier à Chateaubernard en Charente. « Le choix de la date de récolte est déterminant pour la future qualité du vin de base et des eaux-de-vie ». Le BNIC a suivi pendant plusieurs années trois paramètres sur différentes vendanges d’ugni blanc de la région charentaise pour établir des fourchettes analytiques dans lesquelles ce cépage serait idéal pour réaliser un vin de distillation.
« La première chose à laquelle on pense est évidemment la concentration en sucres » note le responsable. Dans le cahier des charges de l’appellation Cognac, le taux de sucres doit être compris entre 120 et 200 g/L de sucre soit entre 7 et 12 % alcool potentiel. « Nous avons combinés toutes les données pour établir des précisions qualitatives car cette aire est large » explique Joseph Stoll.
Résultats : le BNIC a défini les valeurs optimales entre 8,5 et 10,5 % volume pour un pH de 3,10. La station viticole a également suivi dans ses essais la décroissance de la concentration en cis-3-héxénol, marqueur d’arômes herbacés, pour que les données précédentes puissent être cohérentes. Ils ont fixé à 3 mg/L la concentration maximale de cis-3-héxénol à ne pas dépasser.
Les critères de décision sont vastes en fonction de la taille de l’exploitation. La durée des vendanges, sur plusieurs jours ou semaines, est évidemment importante pour établir l’ordre des parcelles et la cadence de travail. « Il ne faut pas s’appuyer sur les seuls bulletins de prévision de maturité que le BNIC envoie » explique Joseph Stoll. « Réaliser des contrôles de maturité sur l’exploitation permet de prévoir l’évolution et de mieux s’organiser ». Le responsable insiste sur les contrôles de maturité parcellaires, primordiales au bon fonctionnement du chantier mais reste réaliste sur les applications terrains. « L’objectif est d’atteindre ce niveau qualitatif à mi- vendange et que les dernières parcelles récoltées soient dans la fourchette haute des standards de qualité définis. Il faut surtout sélectionner les parcelles précoces et celles où la pourriture menace. » précise Joseph Stoll « L’état sanitaire doit primer sur la maturité ».
"Nous, vignerons, subissons tout. Mais il y a une chose que l'on peut anticiper, c'est la date de vendange" introduit Mathilde Boisseau, responsable exploitations viticoles de la maison Hennessy. "Il faut trouver un bon compromis entre état sanitaire et conditions météorologiques". Dans les cinq propriétés de la maison Hennessy, la responsable met en oeuvre ses contrôles maturité sur 200 baies dans deux rangs d'une même parcelle. "Il faut prélever de manière aléatoire à droite et à gauche du rang" précise-t-elle. "Nous avons effectuer quatre prélèvements de maturité en 2018". Souvent, l'ordre des dates de récoltes des propriétés mais aussi des parcelles changent. "En 2018, il y avait une propriété où les pH ne décollaient pas. J'ai du l'attendre davantage que d'habitude. C'est l'effet millésime qui nous guide aussi"
