Analyse

Un nouvel indicateur de l’astringence

n nouvel indicateur semble mieux correspondre à la sensation d’astringence que l’indice de polyphénols totaux : l’absorbance (ou densité optique) à 230 nanomètres. Selon Marie-Agnès Ducasse, responsable de recherche à l’IFV, ce paramètre mesure mieux les tanins et autres flavanols impliqués dans la sensation d’astringence.

Evaluation de différentes colles

L’IFV Sud-Ouest a testé cet indicateur pour évaluer l’efficacité de différentes colles : ovalbumine, gélatine, pois, pomme de terre, chitine et d’extraits de levure. Les essais ont été menés en début d’élevage ou avant la mise en bouteille, sur deux cépages : le Malbec, riche en tanins, et le Duras, moins tannique.

« Toutes les colles testées entrainent une réduction de l’absorbance à 230 nanomètre et une diminution de la sensation d’astringence à la dégustation », précise Marie-Agnès Ducasse.

Si toutes les colles semblent avoir la même efficacité sur le duras, la gélatine fortement hydrolysée se démarque sur malbec. « Elle a entrainé la chute la plus importante de l’absorbance à 230 nanomètres. Un jury d’experts a constaté que c’était la colle la plus efficace pour réduire l’astringence. Il existe donc bien une corrélation entre la valeur de l’absorbance à 230 nanomètres et la sensation d’astringence. Plus cette valeur est faible, moins le vin est astringent ».

 aucune préparation d’échantillon 

Cette nouvelle méthode, plus précise et aussi rapide que la mesure de l’IPT, ne nécessite aucune préparation d’échantillon. Une simple dilution du vin suffit. Mais comme elle ne prend pas en compte les tanins combinés aux anthocyanes, elle sous-évalue légèrement la sensation d’astringence.